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GASTRONOMÍA PERUANA: SABOR QUE CONQUISTA AL MUNDO

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Chupe de Camarones - Promperu Tome asiento. Usted es el agasajado y lo invitamos al deleite de un menú con sabor a historia sobre la cocina peruana de todas las épocas. El mérito de ser reconocida como una de las mejores del mundo coloca en manos de chefs de nuevo cuño -que salen de prestigiosas escuelas de Lima- alcanzar el reto esperado : la necesidad impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior como una de las mas sobresalientes tradiciones culinarias y promover al Perú como destino gastronomito. El plato esta servido. Buen provecho.

Confieso que una de mis debilidades es el Lomo Saltado. Pero sobre el arte del buen comer, cualquiera sea la delicias que nos llevemos a la boca -ceviche, arroz con pollo, anticuchos, carapulca, seco con frijoles, arroz chaufa, papa a la huancaína, entre muchos manjares- no podemos resistirnos a la tentación de los sabores y olores que han hecho tan famosa a nuestra comida en cualquier rincón del Perú, en los Estados Unidos y el mundo.

Lomo Saltado - Promperu Reconocida por tirios y troyanos, la gastronomía peruana está catalogada entre las mejores del mundo, a tal punto que la prestigiosa revista británica “The Economist” la ubica como una de las doce mas exquisitas del planeta. Pero eso no es todo. El periódico francés Le Monde la considera como una de las tres grandes cocinas del orbe, al lado de la china y francesa. Recordemos también que durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006 (realizada en Lima) la Ciudad de los Reyes ha sido declarada Capital Gastronómica de America. Meritos suficientes para que nuestra cultura culinaria sea reconocida por el INC como Patrimonio Cultural y considerada como uno de los productos de bandera.

Y todo esto en vista que es una de las más variadas y ricas; gracias a la herencia preinca, inca y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, que reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario en constante evolución. Entonces, al haber alcanzado este desarrollo notable, es hora de afrontar el reto impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior como una de las más sobresalientes tradiciones culinarias y promover al Perú como “destino gastronómico”.

Un poco de historia

Con más de cinco mil anos de historia, la cultura gastronómica peruana es el resultado de la fusión cultural de usos y costumbres agrícolas, tradiciones y simbolismos místicos, entre lo español y andino. Esta sui generis situación nos conectan con el mundo moderno en una propuesta artística de aromas, sabores y colores de extraordinaria calidad. Y no solamente eso. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Por ejemplo, en nuestro país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes; sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales. Es por ello que la cocina tradicional peruana es una mezcla de lo español con lo indígena. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años.

Rocoto Relleno La historia señala que cuando los conquistadores españoles llegaron al Tawantinsuyo en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla; el sabor de dos continentes y comenzaron a aparecer platos que han ido evolucionando de generación en generación. Muestra de ello es nuestra riquísima Ocopa arequipeña, que es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Ya en el siglo XIX, durante el Virreinato y después de la Independencia, Don José de San Martín abre las puertas de las fronteras y decreta la entrada libre a los extranjeros. Cabe destacar que en 1857 ya vivían en Lima aproximadamente 20 mil europeos (no españoles), entre franceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado del orbe. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias, al igual que con la llegada de los inmigrantes japoneses en 1899, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en más de cien anos de su presencia en nuestra tierra, ellos han sido responsables de la revolución gastronomía peruana.

El Perú de esta forma, a lo largo de siglos, ha recibido la influencia española en guisos y sopas, la árabe en sus dulces, la africana en la comida criolla la influencia italiana en las pastas, la japonesa en sus delicados toques de pescados y mariscos y la influencia china que ha creado una de las mixturas mas populares en el Perú: el chifa. Hoy, en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por mas de 500 anos, de los chinos por casi 150 anos y de los japoneses nisei por mas de 100; todos han sido participes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana para que ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo.

Nuestra Mesa Perú, Mucho Gusto

A los recientes triunfos de los cocineros peruanos en las más importantes ferias gastronómicas, se suma la puesta en marcha de la campaña “Perú, Mucho Gusto”, iniciativa de PromPeru y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) que intentan seguir posicionando nuestra cocina en el prestigioso grupo de las cinco mejores del mundo. La meta de esta campana es la de alcanzar el bienestar mediante la apertura de los mercados y el desarrollo del mercado exterior. Esto se espera lograrlo con una promoción internacional de la gastronomía peruana como producto de bandera. En este sentido, Luis Torres Paz, director a cargo de la Comisión Nacional de Productos de Bandera (Coproba) del Mincetur, señala que es necesario fomentar un dialogo mas fluido entre los sectores publico y privado para lograr posicionar la cocina peruana en el mundo. “Hasta mediados del 2007 las reuniones de coordinación eran prácticamente nulas. Hoy contamos con cabezas en cada uno de los comités especiales de productos de bandera llamados Ceproba, coordinados por el sector privado, pero cuyas decisiones corren por parte del Estado”.

A su juicio, es necesario afinar planes estratégicos para elevar la calidad y ampliar la oferta gastronómica peruana en el exterior -vía restaurantes, bufetes, comida al paso, tiendas de alimentación y productos afines-, para incrementar su rentabilidad y prestigio, contribuyendo a fortalecer los vínculos de identidad y pertenencia al Perú en nuestras comunidades en el exterior. “Por ello es imprescindible ampliar y fortalecer los mercados para la exportación de productos e ingredientes nacionales gastronómicos o vinculados a la gastronomía, en particular aquellos que tienen valor agregado”, señala Torres.

Es más, asegura que los Ceproba tienen la misión de elaborar un plan estratégico y una vez que estén listos en setiembre, se identificaran los mercados y el presupuesto que se necesita para ver que parte asume el sector público y privado. “Podemos tener la marca mas linda y el producto mas esperado, pero sin un presupuesto definido es difícil trazar un plan de acción para posicionar la marca en el mercado internacional”.

Sr Luis Torres Paz, Direcotr Coproba Para PromPeru, detrás de nuestros chifas de barrio, cocina criolla, pollerías, la cocina novoandina, las picanterías arequipeñas, los anticuchos, los sándwiches o las cebicherías, existen oportunidades de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos peruanos de exportación. Por ello, debemos desarrollar marcas nacionales a partir de esos productos, que podrían codearse ventajosamente con ofertas culinarias ya instaladas en todo el mundo, como las pizzerías italianas, las hamburgueserías estadounidenses, los sushi bar japoneses o las taquerías mejicanas.

Entonces, aceptar el desafío de crecer con nuestra oferta gastronómica en los mercados externos, conlleva diversas ventajas. Podemos exportar insumos como limón, ají, cebolla, papa amarilla y múltiples variedades vegetales y animales, lo que demandaría más producción en el campo, más industrias de procesamiento. Entonces, la gastronomía eslabonaría toda una cadena exportadora que va desde los agricultores nacionales hasta los restaurantes y los chef peruanos en el exterior, pasando por todo una gama de escuelas de cocina y una red de pequeños negocios que incluyen procesadores, empacadores y creadores de marcas en el Perú, dando empleo a numerosas familias.
Para hacer esto realidad, la excelencia de nuestros recursos culinarios debe estar acompañada por la calidad del servicio, al proporción de los condimentos, la constante exploración de fusiones culinarias y la adaptación a los gustos particulares de cada mercado, pero sin extraviar la esencia de nuestros platos emblemáticos, inigualables en concepto y sabor.

Made in Perú

En este sentido, es importante destacar el papel que cumplen las franquicias peruanas como modelo exportador de bienes y servicios. Restaurantes como Alfresco, Astrid y Gastón, La Caravana, Pardo’s Chicken, La Brasa, Heladerías 4D, entre otros, están triunfando en países como Chile, Colombia y Estados Unidos. Por ejemplo, la revista Latin Trade destaca especialmente el caso de Gastón Acurio, quien acaba de inaugurar “La Mar” en Santiago de Chile y ha vendido franquicias en Brasil, Argentina, México, Panamá, Paraguay y Uruguay, exportando comida marina peruana.

Papa a la Huancína  - Promperu Latin Trade sostiene que la cocina peruana tiene oportunidades para crecer en los Estados Unidos y la publicación especializada de Zagat -calificada como la “biblia” de los restaurantes en Estados Unidos- enumeró a 41 buenos restaurantes peruanos en Boston, Chicago, Los Ángeles, Miami, Nueva York, Filadelfia, Washington y San Francisco como destinos culinarios en dichas ciudades. La cifra es inferior a los 54 restaurantes brasileros, pero superior a los 40 argentinos.

También es de destacar la franquicia peruana de Pardo’s Chicken que espera llegar en el 2008 a tres países más de la región: Ecuador, Bolivia y Colombia. Actualmente cuenta con un local en Santiago de Chile donde el promedio de facturación es muy similar al de las tiendas en Lima (Ver recuadro). Igualmente destacables son “Francesco”, que en el 2005 fue calificado por Zagat como el mejor en restaurante de pescados y mariscos de Miami y el de “Andina”, al que en el 2005 el diario más importante del estado de Oregon, The Oregonian, nombró el restaurante del año.

Ante un torbellino de sabores y reconocimientos y a pesar que nuestra gastronomía ya es competitiva en el exterior, a juicio de Luis Kiser, Presidente de la Cámara Peruana de Franquicias, aún nos falta cumplir con ciertos estándares internacionales, con un trabajo más eficiente entre los privados para que potencien el desarrollo de la gastronomía peruana, y más emprendedores que se aventuren a otros mercados y sean ejemplo para los demás. “Ellos no solo difundirán nuestra cultura, sino que además ayudarán a crear una mayor demanda de insumos de nuestro país, que mediante su exportación soportarán a nuestra cultura culinaria en cualquier parte del mundo. Hay productos de consumo paradigmático en el Perú como el cebiche, pollo a la brasa y el chifa que tienen enorme potencial en otros países, pero los limita que se destinen sólo a las colonias peruanas. Es por ello la importancia de las franquicias como exportador de servicios que ha generado una facturación de 500 millones de dólares el 2007″, dijo Kiser.

Choclos y Cereales - Promperu Si bien la práctica de la franquicia en el Perú se inició en 1981 con la llegada de la cadena de comida rápida KFC, no fue sino hasta mediados de los 90 en que el empresariado peruano se da cuenta de la necesidad de exportar nuestra gastronomía. “Tenemos actualmente un mercado que se compone de 70% de franquicias extranjeras y 30% de nacionales. De esta ultima, el 90% son de gastronomía que va ser la punta de lanza para que el mundo conozca nuestra cocina. Y a pesar que solamente tenemos 30 empresas nacionales de franquicias, 12 de ellas ya están en el exterior. Para revertir esta situación, es importante que la franquicia se venda a un peruano que conoce nuestra marca que a un extranjero. Esto porque siempre para la compra de franquicias peruanas hay componentes nacionales. No se imagina la gran cantidad de solicitudes de compatriotas que viven en el exterior y que nos piden información de restaurantes con la idea de adquirirlos”, explica nuestro entrevistado.

Y si de exportación se trata, no cabe duda que la gastronomía peruana tiene una marca muy exclusiva: se llama Gastón Acurio, un renombrado cocinero que ha conquistado los más exquisitos paladares del Perú y el Mundo. Conocido como “el Rey Midas de la cocina peruana, Acurio tiene en la mente contar con 24 marcas operando para el 2012. Por lo pronto maneja Astrid y Gastón, La Mar, T’anta, Pasquale Hermanos y La Panchita. Pronto serán lanzados el chifa Madam Tusan, Astrid y Gastón Café, la juguería La Pepa y la pollería La Pollada & Company. Más adelante planea abrir las franquicias La Corralada (pollería), Los Bachiche (cocina peruano-italiana), Pasas & Salsa (papas rellenas), Barrio (comida criolla), Cegal (una universidad gastronómica) y los hoteles boutique Nativa. Su proyecto más ambicioso es la apertura de un supermercado bajo la marca Diverxo, similar a Wong, más una escuela de cocina y una zona de comidas. Todo un innovador.

Proyecciones al 2008

Se estima que para este 2008 tendremos un crecimiento cercano al 30% con el número locales de franquicias nacionales que operan a la fecha en el extranjero. Al 2007, diez empresas peruanas tenían presencia en el exterior, con 49 locales, los cuales se encuentran ubicados en 15 países. Nos explican que este año varias empresas peruanas alistan sus planes de obtener franquicias de sus negocios. Entre ellas se encuentran los restaurantes las Brujas de Cachiche, Pez On, Mediterráneo Chicken, Pollo Real, José Antonio, Suchi Ito y Omei, así como Chocolates Helena, entre otros.

Sr Luis Kiser, Presidente Camara Peruana de Franquicias “Durante el 2008, se espera la incorporación de nuevos mercados para las franquicias peruanas. A la fecha, Chile representa el principal mercado en el que se encuentran ubicadas el 15% de ellas; le sigue México, Panamá y Estados Unidos. También se añadirá Argentina a la lista con la incursión de los restaurantes Astrid & Gastón”, indicó Kiser. Destacó que el modelo de franquicias ha permitido a las empresas peruanas, principalmente del sector de gastronomía (90%), expandirse rápidamente en el exterior, pero sobre todo en Latinoamérica y Estados Unidos.”Exportando estos modelos de negocios no solo las empresas explotan su marca, sino también se genera la proveeduría de insumos, lo cual tiene una incidencia grande en las exportaciones de alimentos del país”, anotó.

Entre las franquicias peruanas, la gastronomía es el sector que más contribuye a la generación de empleos con un 57% y se proyecta para este año que cerca de 20 empresas peruanas se conviertan en franquicias, que operarán en el mercado interno como en el externo, lo que significará un crecimiento en número de locales del orden del 25%. “En suma, las franquicias, siendo un modelo de desarrollo estratégico que contribuye al crecimiento y la expansión de cualquier negocio, pueden convertirse en un importante factor que se sume al desarrollo del país, porque generan oportunidades de trabajo, atraen tecnología, innovación y brindan al consumidor el privilegio de acceder a productos y servicios con procesos globales”, acota finalmente Kiser.

Escuela de sabores

Así como nos enorgullecemos de tener una buena cocina con una gran variedad de platos, también podemos enorgullecernos de nuestros chefs, que actualmente están alrededor del mundo, destacando por su creatividad y buena preparación en las cocinas de numerosos restaurantes de prestigio. Y es que el interés por la carrera de Chef ha aumentado en nuestro país y son cada vez más los jóvenes que deciden estudiar esta carrera.

Picarones La gastronomía peruana viene experimentando un ‘boom’ en los últimos años y esto trajo consigo la apertura de las escuelas de cocina. Se calcula que en los últimos cinco años han abierto 22 centros de gastronomía en Lima y que existen hasta 54. Estudiar cocina le cuesta a un limeño desde US$2.000 o US$3.000 en un instituto pequeño hasta US$18.000 para obtener la más alta certificación del país. Aunque no hay estadísticas de cuántos alumnos estudian la carrera, normalmente los institutos reciben entre 15 y 25 jóvenes por clase y abren tres horarios por ciclo. El reconocido Gastón Acurio con su optimismo nos habla de la posibilidad de que en 20 años haya más de 200.000 restaurantes de comida peruana en el mundo y se generen tres millones de empleos.

Pero, según señala el Chef Flavio Solórzano, “el problema es que todos los chicos quieren ser como uno. Las escuelas privadas lo que forman son chefs y chef lo que significa es jefe. Y evidentemente oportunidades para jefes de cocina no hay tantas pero sí para cocineros, y justamente lo que no hay en el Perú son escuelas públicas y gratuitas que formen buenos cocineros”, señala Solórzano. Nos cuenta que mientras que Colombia tiene 22 escuelas gratuitas de cocina y Francia más de 200, el Perú no tiene ni una. Lo que sí tiene, critica Solórzano, son 40 o 50 facultades de Derecho, Contabilidad o Administración.

Cebiche - Promperu De todos modos, prestigiosas escuelas gastronómicas del mundo han puesto sus ojos sobre el Perú. No en vano la prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu de Francia haya escogido a nuestro país para instalar su primera sucursal hispanoamericana en la capital, ya que hay otra en Brasil, que con las sucursales de Japón, Canadá y su central en París conforman el sistema internacional de Le Cordón Bleu. Esta prestigiosa escuela francesa cuenta con un modernísimo local en pleno centro de Miraflores, capaz de albergar a más de 1000 estudiantes, y con una estupenda plana de profesores tanto franceses como españoles y peruanos.

Igualmente es meritorio el esfuerzo académico de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, el cual inauguro la primera escuela culinaria peruana en Miami con una inversión de dos millones de dólares, llamado “Don Ignacio”. Las carreras que allí ofrecen están orientadas a formar profesionales de alto nivel, capaces de aportar todo su talento en un mercado tan competitivo como el actual, con estándares internacionales y con una capacidad para trabajar, dirigir y constituir empresas de servicios en todo el mundo.

¿Qué nos queda por hacer?

Cuando uno piensa en Italia, imagina los canales de Venecia, la torre de Pisa y, por supuesto un plato de pasta. Cuando uno piensa en España, esta la Puerta de Alcalá, una maja bailando sevillanas y un buen queso manchego. ¿De México? Tequilas, enchiladas y tacos. Entonces, cuando un extranjero piense en Perú, visualizara Macchu Picchu, un ají de gallina o un seco, el pisco y ceviches. Este debe ser la meta de los Chefs del siglo XXI. El comienzo de una revolución en la gastronomía peruana, para situarla como atractivo turístico, como valor agregado de la marca Perú y como producto de exportación.

Que en cuatro o cinco años podamos ver escuelas de cocina en cada región, cientos de productos peruanos con su denominación de origen, exportación masiva del ají, la papa, el limón peruano al extranjero, pero, sobre todo, un alto nivel de excelencia en cada restaurante, por más pequeño que sea, del Perú. Sin duda, un trabajo a mediano y largo plazo y que entre sus objetivos específicos se encuentren el impulso de denominaciones de origen de productos, de marcas genéricas; la de levantar un centro de investigación culinaria, crear una red de centros de formación para cocineros o mozos, incorporar en la educación pública temas relacionados con la gastronomía, capacitar a los negocios de comida y hospedaje y facilitar el ingreso de productos peruanos al exterior eliminando trabas sanitarias.

Carapulca y Sopa Seca Nos queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales sino de los productos que se elaboren con ellos. En este sentido, si tenemos la meta de posicionar nuestra gastronomía en el mundo debemos crear una marca de exportación. Allí está la clave. Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tienen que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto.

Pensemos que a inicios de los ochentas no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de
50,000 y gracias a ellos pudieron entrar no sólo sus productos sino otros conceptos de la idiosincrasia japonesa. Pensemos entonces encontrar anticucherías y cebicherías en ciudades como San Francisco, Madrid, Tokio, Sidney o Hamburgo. Pensemos en grande. Como grande será batir el record del “Cebiche más grande del mundo 2008″, organizado por el “Grupo Gastronómico Comunicadores” que intenta desplazar el primer puesto que tiene México. El evento se realizara en Lima el 7 de diciembre con la participación de 35 Chefs y la asistencia de 400 cocineros para preparar 5 mil kilos de cebiche peruano. El plato esta servido. Buen provecho.

La Cocina Novoandina

Este nuevo estilo de cocina surge por el interés de los nuevos gastrónomos peruanos de retornar al pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes autóctonos peruanos que se han descuidado. Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los días, dando lugar a la cocina Novoandina que combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas creando platos como por ejemplo un “risotto de aquinua”. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo mas sofisticado.

Carapulca Esta nueva escuela se concibe a si misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis La Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.

Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina novoandina fue “Las Brujas de Cachiche” de Miraflores ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época de los Incas. Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que llegaron al Perú en la última década del siglo XX, y encontrar que su carta incluye platos novoandinos.

Por ejemplo, entre la variedad de platos se encuentran, en entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá, ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Como platos de fondo: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobita, risoteo de quinua, trucha rellena y cuy en salsa de ostión. Para los postres: imperial de quinua con leche de maracuyá, tarta de oca, Missy sumac (de kiwicha), mazamorra de canihua y turrón de pacas. Y bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey y chicha de uva y canihua, maca sour y el cumpa (uña de gato, leche, pisco y huevo).

Lomo Saltado

Comida de exportación

Según cifras de la Asociación de Exportadores del Perú (Adex), nuestra gastronomía (principalmente sopas en sobre para preparar) creció en 2% al pasar de US$ 1.5 millones a mayo del 2007 a cerca de US$ 1.6 millones en el mismo mes del 2008. Los principales destinos se concentraron en Bolivia por montos cercanos a los US$ 688.4 mil y Ecuador por US$ 441.7 mil. Le siguen mercados de Panamá, Estados Unidos, Colombia, Chile, España, Japón, Canadá, Costa Rica e Italia.

Por montos menores se exportaron platillos preparados en lata, listos para servir, como arroz con pollo, seco, carapulca, aguadito, menestrón, olluquito, adobo, ají de gallina y hasta dulces como los Picarones. Según cifras de Aduanas, durante el 2007 los envíos de esos platillos criollos sumaron US$ 83 millones 688 mil y entre las principales empresas que empezaron a apostar por el inmenso potencial de la gastronomía fueron Nestlé Perú S.A.(44%), seguido de Sumesa Perú S.A.C. (34%), Ajinomoto del Perú S.A. (19%), Deshidratadora Alimentos Naturales S.R.L., Texfibra S.A.C., The Green Farmer S.A.C., Import y Export Dona Isabel E.I.R.L., Inoue Cargo S.A., Vidal Foods S.A.C., GPC Traders S.A.C., Los Cuyes S.A.C., entre otros.

Y desde este punto de vista comercial, es destacable la popularidad que viene ganando la comida peruana en el mercado estadounidense, sobre todo en Miami, Nueva York o Nueva Jersey, donde viven miles de peruanos. Esto debido a la presencia de restaurantes y a la distribución de productos peruanos realizada por varias empresas en EEUU. En Miami destacan, por ejemplo, Perú Food, Belmont, Docampo, Sea Du West Corp. y la Bodega Peruana.

Ahora es común encontrar en supermercados como Winn Dixie, Sedano’s o Publix una amplia gama de alimentos peruanos, enlatados o congelados, como Peruvian Aguadito Soup, Dried Panca Pepper, Minuta Soup, Dried Potatoe Stew (carapulca), Basil Paste (albahaca), Chicken in Yellow Pepper Sauce (ají de gallina), Inca Kola Soft Drink, Cau Cau Stew, Ceviche Lemon Sauce, Black Mint Paste (huacatay), Peruvian Canary Beans (frijol canario), Peruvian Sweet Bread (Panetón), Achiote Medicinal Leaves, Peruvian Cancha Corn, Black Olives (aceituna negra), Dried Olluco Stew (olluquito) ají-no-moto Soy Sauce (sillau) hasta cuy congelado.

El Pollo a la Brasa Peruano

Pollito Made in Perú

Para darnos una idea de la importancia de una franquicia, veamos el caso de Pardos’ Chicken que fue el restaurante pionero de adoptar el sistema de franquicias en el Perú. En 1996 abrió su primer local en San Borja, pero es en 1998 cuando empieza su crecimiento con 4 locales repartidos en distintos lugares de Lima. En el 2004 tenia 9 locales y actualmente cuenta con 18 restaurantes. Esta franquicia cuesta US$ 50 mil dólares americanos que es un monto menor a los estándares internacionales, aunque es posible que el precio suba según la evolución del mercado, y según señala Javier Lizarzáburu, Gerente de Marketing, Pardos’s Chicken es una cadena de restaurantes especializados en pollos a la brasa y destaca el modelo de desarrollo de su franquicia como clave en el éxito alcanzado. Así implementaron un Centro Piloto, Programas de Capacitación del personal, Manuales de Operaciones y Alianzas Estratégicas, que han permitido a sus inversionistas contar con un buen apoyo operativo a la vez con un respaldo de marca ya conocida en el mercado peruano.

Desde el año 1996 que se inician como franquicias su crecimiento ha sido espectacular; en 1999 las ventas ascendieron a 5 millones de dólares con un crecimiento de más del 35% respecto al año anterior. Para este ano prevé una suma de 15 millones. Para su modelo de franquicias han diseñado un detallado Manual de Operaciones donde se describe cada función y área de los locales, además abarca temas relaciones con administración, compras, marketing, recursos humanos y capacitación entre otros. También tienen un Manual de Imagen Corporativa que muestra los diseños de formatos, colores corporativos, tarjetas de invitación y logotipos que los identifican como miembros de la cadena Pardo’s. Sin duda, un modelo a seguir.

En Estados Unidos, el desarrollo de las franquicias es aleccionador. Existen más de 2,000 empresas franquiciantes y la mitad ya ha exportado sus formatos al exterior. Y lo sorprendente es que cada ocho minutos, una nueva unidad de franquicia se apertura creando 170 mil puestos de trabajo cada ano. Aquí, la gastronomía representa aproximadamente el 36% del total de franquicias. En el Perú, de las 32 franquicias nacionales que existen se conoce de 26 locales que operan en el mercado externo. Algunos mercados conquistados son: EEUU, Ecuador, Panamá, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Chile, México, India, Paraguay, Brasil.

Seco de Res Y tan importante es nuestra gastronomía en el exterior que la “Guía Culinary 2008″ de Chile, que basa sus elecciones según la preferencia de los comensales, eligió a la franquicia peruana Astrid & Gastón, como el mejor restaurante chileno durante el 2007. Seleccionado entre al menos un centenar de los restaurantes más exclusivos de Santiago, el establecimiento del chef Gastón Acurio obtuvo el primer lugar imponiéndose con sabor a ceviches, jaleas, anticuchos y lomo saltados.

La Cocina Peruana Según Regiones

En la Costa: Siendo el Perú tan rico en especies marinas, nuestra fauna y flora marina por ende es igual de vasta, cada región costera adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. Por ejemplo tenemos el tan reconocido cebiche en sus diferentes formas, de pescado sólo, mixto que son mezclas de pescados y mariscos, la parihuela, el arroz con mariscos, picante de mariscos, pescado a lo macho, etc.

Además contamos con nuestra conocida comida criolla, con platos como :la causa limeña, el ají de gallina, escabeche de pollo, el lomo saltado, la carapulca, el arroz con pollo, por mencionar algunos así como nuestros tradicionales anticuchos . Como postres nuestros reconocidos picarones, mazamorra morada, arroz con leche, suspiro limeño, turrón de doña pepa, etc. El Norte del Perú también tiene lo suyo: es famoso el arroz con pato, el cabrito a la norteña con fréjol, seco de Chavelo, shambar (sopa con carnes y menestras), el Norte cuenta además con diversidad de pescados y mariscos.

En la Sierra: Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos. Entre las entradas destacan el mote con chicharrón, las humitas, la papa a la huancaína y el inchik uchu (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro).

Entre los platos principales: la pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), y sopas como el kapchi ( de habas), sopa verde ( papas, huevo, queso y paico) y el chairo ( de carne de res y cordero, trigo, papas, habas y zapallos).

Arroz con Pollo En la Selva: La comida selvática está llena de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní). Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego).

Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro). Y entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raíz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (plátano cocinado en agua y leche).

¿Sabía Ud. que…?

- Los incas comían pescado macerado en chicha y que con la llegada de los españoles, se añadieron limones y cebollas, lo que dio origen a nuestro plato tradicional del cebiche. La palabra misma es atribuida a la influencia de ambas culturas, la quechua (svichi) y la morisca (seivech), e incluso hoy la encontramos escrita de maneras diferentes, como Ceviche, Cebiche o Seviche.

- Que hubo mazamorras prehispánicas, como la ishkupcha, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, y la kiuma api poco densa y endulzada con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey. También se hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura.

- El origen de los anticuchos se le atribuye a los esclavos africanos, quienes en vista que sus amos botaban las vísceras de las vacas, ellos cogían pedazos de corazón de res y lo marinaban en salsas picantes para freirlas en ollas y sartenes.

Papa a la Huancaina                       - Los comerciantes del Barrio Chino del centro de Lima son los descendientes de los coolies que llegaron como esclavos al Perú a mediados del siglo XIX y en vista de la falta de alimento, cocinaban la panza de los animales (mondongo) cortada en trozos, comida que fue el origen del cau cau.

- La carapulca es originaria del imperio incaico ya que luego de preparar la pachamanca, las papas sobrantes se ponían a secar, y cuando os trozos se rehidrataban se cocinaban en un guiso. Su nombre deriva de “kalas”, piedras calientes y según el historiador Ricardo Palma, fue un plato que gusto mucho a los españoles de la Conquista.

- La palabra “Chifa”, nació del argot popular ya que los chinos en realidad decían “chi fan”, que quiere decir “comer arroz”; cuando se referían precisamente al acto de comer en sí. Luego, dicha expresión fue castellanizada por nuestros mestizos. En 1920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de Chifa, localizadas en la Calle Capón.

- El cebiche peruano ocupa el primer lugar como el mejor plato típico del mundo en una encuesta que se realiza en la página web del diario español “20minutos”. Nuestro manjar marino viene desplazando a los tacos mexicanos, la pizza italiana, el sushi japonés y las pastas italianas.

Por Pedro Orrego Arias

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26 comentarios en “GASTRONOMÍA PERUANA: SABOR QUE CONQUISTA AL MUNDO”

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  1. douglas, dijo:
    Diciembre 20, 2012 1:36 pm

    saludos amigos peruanos…quiero saber donde puedo conseguir hornos para hacer pollo a la brasa pero de menor capacidad..ya que he encontrado unos que hacen de 30 pollos por hora….quiero empezar mi negocio poco a poco en midwest de usa
    gracias y saludos desde wisconsin -usa

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  2. Brunella, dijo:
    Julio 26, 2012 6:48 pm

    Yo me encuentro lejos de mi pais peru, pero de ninguna manera he perdido el sabor peruano. antes de salir de mi patria he rrecorrido cada rincon de mi pais, costa sierra y selva, y tengo el sabor en mi paladar.
    el otro dia hice la sopa de leche de mi abuela es decir les gusta a mi nueva familia aún siendo de raza anglosajona.
    por eso peru en este dia de tu aniversario patrio te deseo todo lo mejor del mundo, cuida mucho a la niñez, la juventud, y a la ancianidad, y arrepiente a los impios.
    bendice señor nuestra patria y guianos por el camino del bien y protejenos del mal.
    god bless peru now and forever
    (Comentario convertido a minúsculas automáticamente)

    [Responder a este comentario]

  3. cesar meza, dijo:
    Julio 4, 2012 5:02 pm

    Hola vendo langostinos frescos a buen precio 22 y 17 soles el kilo del codigo 41 y 51

    [Responder a este comentario]

    admin respondió:

    Estimado Cesar registrra tu negocio en el directorio de peruanosenusa

    Saludos

    [Responder a este comentario]

  4. mercyfaviana, dijo:
    Junio 22, 2012 10:48 am

    Nuestra comida es riquisima, mi plato favorito es chicharrones con mote y ensalada de cebolla con aji bien picante :)

    [Responder a este comentario]

  5. isabella, dijo:
    Abril 20, 2012 1:19 pm

    La comida peruana es de las mejores del mundo, pienso que debería promocionarse más en otros países, lo que traería como consecuencia un aumento del turismo en nuestro país. Considero también que deben haber más empresas privadas u organizaciones como “VIVA en el mundo”, de Ingrid Yrivarren, que se encarguen de promover el país en el extranjero, de esta manera continuaremos con la estabilidad de la economía que tanto nos ha caracterizado en los últimos años. http://www.youtube.com/watch?v=zetmB61nIJ8

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  6. ELDER PÉREZ FLORES, dijo:
    Febrero 14, 2012 8:40 pm

    Claro que la cocina peruana es la mejor del mundo, felicitaciones a todas aquellas personas quienes hacen posible que ésta siga propagándose y de esa manera sea conocida en todo el mundo por su gran variedad y lo exquisito que es. saludos desde Tingo María ciudad cálida y amigable Bye.

    [Responder a este comentario]

  7. yuri montalvo, dijo:
    Septiembre 6, 2011 12:10 pm

    hola quisiera saber cuales son las mejores empresas gastronomicas en el peru porfavor si pueden ayudarme se los agradeseria mucho gracias

    [Responder a este comentario]

  8. luisa, dijo:
    Febrero 17, 2011 1:43 pm

    Hola a todos, solo quería hacer una pequeña apreciación. En el comentario de “sabías que…” se lee que la fusión de limón y cebolla que trajeron los españoles al Perú y el pescado que ya comían los incas dió origen al ceviche y además dice: La palabra misma es atribuida a la influencia de ambas culturas, la quechua (svichi) y la morisca (seivech). Aquí quiero indicar que la cultura morisca es de áfrica, por eso a la gente de marruecos se les llama “moros”, así que si los limones lo trajeron de españa sería la cultura hispánica. un saludo.

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  9. ROCIO TANCO, dijo:
    Diciembre 28, 2010 7:22 pm

    Estoy muy contenta que nuestra comida peruana vaya calando poco a poco internacionalmente, ya era hora y aprovechar este boom gastronomico con la globalizacion, por que ahora todos quieren saber, conocer probar cosas nuevas de los lugares mas reconditos del planeta ,bien por el reportaje ,los felicito.

    [Responder a este comentario]

  10. Toño, dijo:
    Noviembre 11, 2010 3:29 pm

    Estoy muy orgullosa de haber nacido en esta tierra, hasta me dió ambre me voy a comer rico “Chayro de Puno” ¡chauuu amigos¡¡¡

    [Responder a este comentario]

  11. car-ed, dijo:
    Febrero 26, 2010 7:30 pm
  12. Edu, dijo:
    Noviembre 4, 2009 1:29 pm

    Con Barriletes voraces como esos Raúl Vargas y Guastón Acurio nos convertiremos en un país de cultura anticuchera-cebichera-mondonguera-chanfainitera, como esos ya estamos hartos de ver tanto pacharaco como el grupete 5, los yaipen, magaly,al fondo hay sitio, aldito mariategui, el curita oviedo, etc., inundando los medios de comunicación. Un poco de amor propio pues caray por que no divulgan a gente tan valiosa como los mencionados en el artículo de César, también a Modesto Montoya, Marco Aurelio Denegri, Gustavo Gorriti, García Zárate, Edwin montoya, Cesar Arias, etc…que solapa eres Acurio te haces el loco pero por ahi quieres difundir la barbarie de comer gato,lo que hacia el zambo cavero y aplaude raul vargas,eres recontraaaaa falso

    [Responder a este comentario]

  13. RODOLFO, dijo:
    Agosto 14, 2009 4:22 pm

    Ante todo felicitaciones, articulo excelente LA COMIDA PERUANA esta siendo conocida recien pero incluso los mismo peruanos no saben lo que tiene existe muchas esquisiteses REGIONALES que desconocen los peruanos….lo que si es cierto que en cualquier parte del PERU donde vaya incluso un restaurante de MEDIO PELO comerá rico……….

    [Responder a este comentario]

    elena torres respondió:

    Sabia usted?

    que la palta es origen de ecuador ? que huayna capac al dominar a la tribu palta cercana a cuenca, llevó ese fruto a los incas?
    (Comentario convertido a minúsculas automáticamente)

    [Responder a este comentario]

    Rochelle respondió:

    Sabias que Ecuador en el pasado pertenecía al Perú??? por ende la legitimidad y origen de la palta es peruana.

    [Responder a este comentario]

  14. Ismael, dijo:
    Mayo 24, 2009 10:49 pm

    Hola, disculpe estoy haciendo un estudio de mercado, y quisierá saber cual es el tratamiento arancelario, o código en la que se sitúa exportar comida
    peruana, por ejemplo causa limeña, o empandas, desde ante mano gracias

    [Responder a este comentario]

  15. Claudio Airaldi Ponce, dijo:
    Mayo 16, 2009 8:38 am

    Soy productor de chancaca, me gustaria saber como este producto podría encajar actualmente en la nueva cocina peruana y saber si hay alguna publicación acerca del uso que se le da en la historia gastronómica peruana.

    [Responder a este comentario]

  16. cramoz, dijo:
    Mayo 13, 2009 12:57 pm

    Saludos, no hay mejor forma de conocer la comida peruana que venir al Perú y que tanto mejor a Arequipa “Capital Gastronómica del Perú”
    http://www.alpiedelvolcan.blogspot.com/

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  17. karen cruces, dijo:
    Marzo 19, 2009 11:56 am

    excelente pagina, me encanta este tema, soy estudiante universitaria de USMP y mi tesis la estoy avocando a la comida peruana y su exportacion, es mas me gustaria poder intercambiar ideas y datos sobre este tema que es tan extenso y tan rico, que de verdad ayuda a culturizarnos y sacarle provecho a nuestros recursos agricolas, mi tema es sobre la exportacion de la comida peruana. espero poder contar con su apoyo, desde ya mis felicitaciones a su trabajo.

    [Responder a este comentario]

    JUAN respondió:

    Hola karen,soy un seguidor de la comida peruana,aunque viva fuera siempre,estoy pendiente de la evolucion de la gastronomia,asi que en espaÑa,hay muchisimos restaurantes,aunqque de primera categoria poco,asi que,cuando queires nos ponemos en contacto.
    (Comentario convertido a minúsculas automáticamente)

    [Responder a este comentario]

  18. Lorena, dijo:
    Febrero 21, 2009 9:35 am

    Saludos hasta Peru, soy mexicana, estudiante de gastronomía y estoy realizando una tesis acerca de la Cocina Peruana, como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Y que me pareció muy interesante y completo su articulo, agradecería mucho que pudiera recibir alguna sugerencia de literatura que pudiera serme útil para que cualquier persona que la lea, sepa verdaderamente lo que es la cocina peruana y sus maravillas. Muchas gracias.

    [Responder a este comentario]

  19. victor hugo, dijo:
    Diciembre 25, 2008 1:28 pm

    Primeravez q entro a la pagina, es unexcelente artículo, que para nonsotros mismos los peuanos no hace sentir mas orgullosos de haber nacido en esta bendita tierra llama da Peru, y que seguro somos la envidia denuestros vecinos de nuestro continente. Los felicito por el excelente articulo que tiene uncaracter histórico de nuestra riquisima cocina.

    [Responder a este comentario]

  20. Mercedes, dijo:
    Diciembre 23, 2008 6:41 pm

    Me encanto el reportaje, muy interesante, como otros si dan valor a lo que nosotros tenemos. Espero que se cree una escuela nacional de cocina en el Perú donde surgan los cocineros que internacionalizaran nuestra cocina, como dicen algunos cheff peruanos recien estamos gatiando. Es tiempo de abrir las alas y volar.

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  21. walter, dijo:
    Diciembre 6, 2008 8:46 am

    Muy interesante reportaje muy completo sobre una de las riquezas que aun mantiene nuestro pais a muchas personas les cuesta entender pero lo cierto es que la verdad cae por su peso es una lastima que a raiz de este debate muchos terminamos agrediendonos cosa q no debe de ser un saludo a quien e n su momento le dedico su tiempo a este interesante tema gracias

    [Responder a este comentario]

  22. Rolando Mendoza, dijo:
    Noviembre 25, 2008 9:31 am

    mis sinceras felicitaciones por tan brillante publicacion , los temas abordados, redactados y descritos se encuentran prolijamente elaborados .
    Mes siento muy orgulloso de ser Peruano , disfrutar de sus comentarios y asi mismo los ehe transferido a amigos Peruanos y extranjeros.. Felicitaciones!!!

    [Responder a este comentario]

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