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CARAPULCRA: LAS PIEDRAS CALIENTES CON SABOR NEGRO

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Los incas llevaron las papas hasta lo más alto de la Puna para secarla y convertirla en pequeños trozos de enorme valor. Los negros a ritmo de zamacueca y guarapo por toda la costa sur aliviaban su esclavitud cocinando a fuego lento lo que hoy conocemos como La Carapulcra.  Con garrote, pimienta, ají y mucha negritud, el guiso más antiguo del Perú, fue catapultado y en estas líneas exponemos su origen.

Ancestral mezcla de historia y color

La CaraPulcra (Papa Seca ó Manchapecho)

La Carapulcra es un antiguo plato que contiene papas secas, ajíes, maní, comino y, generalmente carne de cerdo, pero también puede ser de pollo o de ambos. Originalmente, La Carapulcra se hacia en ollas de barro, esta costumbre todavía se conserva en Chincha, y en algunos restaurantes.

Podemos describir La Carapulcra como un tipo de guiso oscuro, espeso lo suficiente como para servir en un plato generalmente acompañado  de arroz. Es normalmente hecho con carne de res, cerdo, o pollo.  Pero el sabor es tan rico que la carne bien podría ser sustituida por completo con cualquier otro complemento.

Trozos de carne gruesa hasta aquí y allá navegando sobre un agitado mar de color marrón. Las papas secas han sido naturalmente cocidas al sol en días fríos hasta que se evapore la humedad. Reconstituidas, tienen un ligero sabor a nuez y una chiclosa, textura al dente.

La receta de La Carapulcra (kalapurca) es un plato típico peruano de los más antiguos, popular entre las civilizaciones precolombinas. Este plato se hace a partir de la papa seca (papa deshidratada). Antiguamente este guiso se comía en los Andes con carne de camélido. En las versiones actuales y modernas de la receta se utiliza el pollo y chancho (cerdo) al que se le añade arroz.

La Carapulcra es un tipo de gastronomía del Perú precolombino. Este plato es uno de los más antiguos de este país. Su nombre deriva de “kalas”, piedras calientes. Los antiguos peruanos desde hace milenios comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban La Carapulcra o Kalapurca, en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro.

Receta de Carapulcra para 8 personas.

Ingredientes de la Carapulcra:

  • ½ kg. de carne de cerdo trozada (lomo)   peruvian-carapulcra
  • 350 gramos de papa seca
  • ½ taza de maní tostado y molido
  • 2 cucharadas aderezo Doña Tere
  • 2 cucharadas de ají panca
  • 1 cucharada de ají amarillo o mirasol
  • ½ copa de pisco o vino
  • 2 tazas de caldo de pollo o res
  • 2 clavos de olor
  • 2 trozos de canela
  • 1 barra chica de chocolate
  • Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación de la carapulcra:

  • Remojar la papa seca en agua hasta que esta la rebase un día previo de la preparación para suavizar el tubérculo.
  • Colar y se expurga muy bien la papa seca.
  • Tostar en una sartén sin aceite por dos o tres minutos hasta que se torne dorada.
  • Colar varias veces hasta que el agua salga transparente, se reserva.
  • Aderezar con Aderezo Doña Tere junto a los ajíes molidos en una olla o sartén.
  • Una vez listo añadir los trozos de carne de chancho y el Pisco, dejar dorar por 5 minutos.
  • Agregar comino, sal y pimienta.
  • Añadir el caldo, la papa seca, el maní tostado, el chocolate, los clavos de olor, la canela, remover y dejar cocinar por 20 minutos.
  • Retirar los clavos de olor y la canela.
  • Es importante remover constantemente.

NOTA: Existen muchas recetas de carapulcra. Las amas de casa son expertas en la preparación de este potaje, que es rendidor y gusta a todos. La jarana criolla siempre ha tenido como invitada de honor una gran olla carapulca. Se dice que los valses más dulces fueron inspirados después de probar los sabores a canela, clavo y ají que dominan este manjar.
Este guiso pertenece en sus diversas concepciones a todos los peruanos. Aunque la carapulca incumbe y atañe a todos, se debe reconocer que es en Ica, Cañete, Mala y, sobre todo, en Chincha donde adquiere carácter y estilo propio. En Chincha, se fusiona el sabor cholo con el ritmo y color de la gente negra. Aquí la carapulca se elabora con papa fresca y se acompaña con sopa seca, que consiste en fideos colorados al achiote; esta combinación tan especial se denomina “mancha pecho”, debido a la velocidad que imprime el comensal para saborear el plato.

Fuente: Aderezos Doña Tere
Doña Tere es una base de aderezo compuesta por cebolla picada y ajo molido para la elaboración de todo tipo de comidas o platos gourmet. Mantiene un sabor natural, es un producto de calidad, imprescindible en nuestra cocina.


Contacto
Teresa Carpio Takacs
Gerente General – Lima

    Israel Ancaya Carpio
    Area Comercial – Lima
    t. +51(1) 348 6323
    c. +51(1) 959 772177
    m. israelancaya@gmail.com

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26 comentarios en “CARAPULCRA: LAS PIEDRAS CALIENTES CON SABOR NEGRO”

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  1. wilder, dijo:
    Agosto 16, 2012 5:04 pm

    Dios les bendiga a todos por sus comentarios. Esta buena la receta.

    [Responder a este comentario]

  2. Papico, dijo:
    Junio 7, 2012 11:34 pm

    Vivo mas de 30 años en este hermoso pais y no necesariamente debo coincidir con la manera de preparación del auspiciante ese es mi derecho, ademas aqui existen muchas comidas muy agradables que quizas un potaje peruano lo saboree una vez al mes …./// nada mas.

    [Responder a este comentario]

    Angela Contreras respondió:

    Solo para apoyar lo que escribio Papico, yo personalmente respeto todas las comidas, cada lugar tiene sus platos tipicos, No me gusta criticar los platos ni los paises de donde proceden. A mi me llegan varios correos de amigos peruanos haciejndo mala propaganda de Chile, que los chilenos asi y que nos quitan el trabajo etc. etc. Si no fuera por ellos no tendriamos ni Tottus por ejemplo, ni otros establecemientos que venden tambien buena calidad de conservas y alimentos de otros lugares. Sigamos adelante colaborando simplemente deleitandonos con nuestra comida y tambien las del exterior.

    [Responder a este comentario]

  3. Roberto Javier, dijo:
    Abril 30, 2012 12:46 pm

    La galleta de soda de esta respuesta, es mejor si la reemplazas por una rosquitas de masteca semi-triruradas.

    [Responder a este comentario]

  4. papico rangel, dijo:
    Abril 26, 2012 9:19 am

    eres muy complicado! ese potaje criollo es muy sabroso pero tu la haces una mescolanza de tantos ingredientes. lo siento no se puede perder el tiempo contigo ,hay otras recetas mas simples practicas y sabrosas en esta misma materia.

    [Responder a este comentario]

  5. CHARLIE MOON, dijo:
    Abril 13, 2012 2:19 am

    Sabes ese comentario de muy mal gusto no le asiste el sano juicio.
    (Comentario convertido a minúsculas automáticamente)

    [Responder a este comentario]

  6. Jhonathan, dijo:
    Enero 19, 2012 12:19 pm

    La carapulcra es otro de esos platos de los que se nutre la gastronomía peruana, donde abunda la sal, el azúcar, el aceite y las especies por doquier, para esconder e intentar arreglar el sabor.
    Claramente influenciada por el gazpacho hecho de torta sin levadura, muy común en la meseta manchega, la carapulcra recurre a papa seca. Añade elementos tan variopintos como maní, galletas y en algunos casos hasta chocolate. Por supuesto, como denominador común de la cocina peruana, sal, ají panca y aceite.

    [Responder a este comentario]

    kelly respondió:

    no sabes nada de la cocina peruana,ni respetas nuestra cultura…animal!

    [Responder a este comentario]

    Maria respondió:

    Lo que dices sobre la gastronomia peruana solo refleja un total desconocimiento de nuestra cocina peruana.
    Carapulcre Chinchana o Manchapecho: esta es hecha con papa fresca sancochada esta es preferible que sea cortada con una cuchara y desde la noche anterior, lleva aji panca, cebolla ajos, mani, y tres tipos de carne, siempre es acompañada con sopa seca, que es un fideo casi cocinado tipo arroz porque tiene que quedar el fideo graneado la sopa seca a parte de los fideos entrefinos lleva albahaca, ajos, cebolla, zanahoria y perejil se cocina con el caldo de la carne que se utiliza para deshebrar en la sopa seca.
    La papa seca, es el otro tipo de carapulcra, tiene solo un tipo de carne, y se come sola acompañada de yuca o con arroz blanco. tiene casi los mismo ingredientes que la anterior, solo se agrega canela y clavo

    [Responder a este comentario]

    milagros respondió:

    no me parece que la personas hablen de esa manera ya que cada país tiene su cultura y su forma de cocinar

    [Responder a este comentario]

    Daniel respondió:

    Quierido Jhonathan, no se ni para que me molesto en responder a tu comentario, te tengo que decir que la gastronomía peruana es una de las mas ricas y variadas del mundo, en Perú tenemos todos los climas del planeta y muchos microclimas que favorecen el cultivo de casi todas las verduras del mundo, razon por la cual la cocina es una de las mas variadas, si no sabes o no has estado en Perú nunca, no hables, y si tu conocimiento de la gastronomía peruana es por que vas de vez en cuando a algun restaurante peruano en españa te diré que es como todo, aqui los ingredientes no son lo mismo y por eso los encuentras insipidos, pero es una cosa normal, prueba a curar un jamón fuera de España y lo comprenderas, y no seas tan burro, como se puede decir que agregamos ingredientes variopintos ….

    [Responder a este comentario]

    Jhesica respondió:

    jaajjjaja. me rei vivo en otro pais que no es mi querido peru y donde voy cuando digo que soy peruana me preguntan si se cocinar comida peruana por que les encanta . esta en segundo lugar de todo el mundo como la gastronomia mas exquisita. y marravilla del mundo.

    [Responder a este comentario]

    Junior respondió:

    Si no saliste de tu pais y sabes lo que la gente come por ahi veras que aqui en el peru se come de lo mejor y mejor si viajas por el interior del peru ya que ahi si es de la chacra a la olla,no como los demas paises alimentos con preservantes y enlatados lo peor congelados y asi critican la comida peruana.yo pienso que si tienen problemas personales con los cheffs peruanos dejen de lado todo esto ya que en verdad nos hacen quedar mal.porque la verdadera receta salio de los hogares donde las amas de casa se las ingenian para crear estos riquisimos alimentos y no falta un vivo que las entrevista y roba su secreto culinario para hacerlo gourmet como si todos quisieran eso .ni lo uno ni lo otro asi que amiguito mas respeto con lo que dices porque aqui en el perú se come rico y sabroso ¡¡¡¡ viva la mujer peruana !!!! y ¡¡¡¡ viva el perÚ carajo!!!!!……
    (Comentario convertido a minúsculas automáticamente)

    [Responder a este comentario]

    Roxana respondió:

    Jhonathan

    Puedes buscar la informacion sobre las mejores gastronomias del mundo entero y ahi encontraras que el Peru esta en segundo lugar y sino pregunta a otras personas, yo vivo en miami y aqui hay gente de muchos paises y todos conocen la comida peruana y les encanta……..

    [Responder a este comentario]

    Juan Manuel respondió:

    Tienes una pinta de ser chileno o chilena jajajaaja…la gastronomia peruana es una de las mas variadas y creativas que existen!! es por eso que el mundo esta lleno de Restaurantes Peruanos que tiene asidua asistencia no de peruanos sino de las personas del pais en cuestion…cosa que no sucede casi con ninguna otra gastronomia latonamericana…que dices a eso???

    [Responder a este comentario]

  7. jeni, dijo:
    Diciembre 13, 2011 6:17 am

    hola y q hay de la canela? A mi me e
    nseñaron a prepararla con la canela es verdad o mentira

    [Responder a este comentario]

  8. Gustavo Aguilar Janto., dijo:
    Octubre 21, 2011 1:53 pm

    Bueno, por lo que he leido la carapulcra es un plato ancestral, proveniente de los antiguos peruanos, pero son los negros esclavos que le dan esa particularidad de la papa fresca, sancochada y cortada en pequeñisimos trozos, porque aqui en Lima se prepara de diferente manera, A mi madre le enseño la mismisima Adelina Guadalupe esposa generoza del fallecido Amador Ballumbrosio, gran cultor y rey del zapateo, Hoy en día se mezcla con garbanzo y se acompaña con sopa seca, que verdaderamente es un manjar!!!… Dense una vuelta por chincha especialmente al Carmen y busquen a Celia Ballumbrosio o el Guayabo al restaurant de mamaine que se van a chupar los dedos…..Tito.

    [Responder a este comentario]

  9. nancy trujillo, dijo:
    Agosto 31, 2011 12:58 pm

    quisiera saber con q plato de entrada se puede presentar la carapulcra gracias.

    [Responder a este comentario]

  10. ericka atanacio alva, dijo:
    Julio 1, 2011 3:49 pm

    la carapulcra es un plato mui rico i mas rico seria con una salsa mmmmmmmm a y la carapulcra se hace con papa seca pa kien no lo sabeeeeee???

    [Responder a este comentario]

  11. bertha, dijo:
    Mayo 31, 2011 12:49 pm

    La carapulcra es lo maximo, en todas sus presentaciones, es riquisimaaaaaa……….a comer……..

    [Responder a este comentario]

  12. ROXANA ELIZABETH AYAUCAN NONONES, dijo:
    Agosto 12, 2010 12:01 am

    En imperial – Cañete la preparan ya no yaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa,,,,, la papa seca es más arenosita,,,,,visitennos y lo comprobaran ,,,,, saludosss,, rochy

    [Responder a este comentario]

  13. brigitte, dijo:
    Agosto 3, 2010 11:17 am

    Esta comida es riquizimaaaa …hoy es el cumpleaños de mi papa y se le provoco comer esta comida y …yo ? ni idea no sabia como cocinarla pero me a salido riquizimo con esta receta mil gracias por ser tan exactos ..viva el peru !!!
    (Comentario convertido a minúsculas automáticamente)

    [Responder a este comentario]

  14. vanezhita =), dijo:
    Julio 24, 2009 2:39 pm

    aer,aer k digo wnuu io pienso k la carapulcra es un plato mmm riko nuu ehh provadoo peO s maz u menozz ami m toko azr un trabajitO xponr too en ingles azu una xamba rkontra trank aprndrm tooz suz ingredients peO too noz zalio xwed
    wnuu aiozitO.o
    pz!!!

    [Responder a este comentario]

    Luis Iván respondió:

    No entendí el comentario, sabes escribir???

    [Responder a este comentario]

    jan respondió:

    La verdadera carapulcra chinchana se hace con papa sancochas y no con papa seca, la limeña es con papa seca… La más rica es la chinchana junto con sopa seca. Lo máximo!!!!!

    [Responder a este comentario]

    Maria Almestar respondió:

    Mari , Efectivamente, estoy muy de acuerdo con Jan, la verdadera carapulcra chinchana, se hace con papa fresca, eso si, si la papa la cocinamos un dia antes y la dejamos pelada y cortada adecuadamente, al siguiente dia sera mucho mejor la consistencia que tiene la papa, y tengo que agregar que se hace con carne de res, chancho y gallina o (pollo), y por supuesto acompañada con su rica sopaseca con yucas sancochadas al costadito, es un manjar de los dioses, que riiiiiiiiiiiiiico, es el famoso MANCHA PECHO CHINCHANO. Bendiciones.
    Ah, me olvidaba, si la cocinamos con mucho amor tiene el exito asegurado

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