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EL CAU CAU: DE LAS ENTRAÑAS DEL PERÚ A SU MESA

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Cau Cau ¿Cuál es tu “Cau Cau”?
Sabroso y abundante. Es el plato emblemático del gourmet ambulante de los variopintos mercados de nuestra Lima. Se sirve solito, con pan y harto ají para calmar los demonios de la resaca madrugadora. ¿Cuál es tu cau cau? Se le pregunta al palomilla de la esquina que busca el recurso del día y con su hierbabuena y el mondonguito a punto, el Cau Cau se presenta como el Monarca sin Corona de la cocina peruana. He aquí una revisión sobre su desconocida historia, su curioso nombre y su popular sabor.

El Cau Cau (Peruano)

El cau cau es uno de los platos más sencillos de la gastronomía peruana, pero a la vez, uno los manjares más cotizados de los bufetes criollos con olla de barro de por medio. Al lado de la Sangrecita, el Olluquito y la Carapulca, el Cau Cau saca pecho y ostenta el por qué de su particular distinción que se remite a muchos siglos de existencia y de entraña fabricación. El Cau Cau guarda en su menudencia, el más espectacular sabor que se distribuye por los restaurantes y recovecos de nuestra capital.

Cau Cau El Cau Cau -como otros platos peruanos-, también tiene una data negra. La Conquista Española y la esclavitud aportaron a la concepción de este famoso platillo, pues se sabe que los esclavos se alimentaban con lo que sus amos desechaban y precisamente, botaban el mondongo, que no es otra cosa que la panza de la vaca y es de ahí de donde nace el rico Cau Cau.

Así también, los chinos culies -en su afán de reciclar todo-, preparaban revoltijos tan cercanos a lo que ahora conocemos como Cau Cau, ya que a la hora de escoger los ingredientes y picar todo chiquito (pa que abunde) decían: cau-cau, palabrejas que al parecer son parientes del inglés “cau” (pronunciación de cow = vaca) y del quechua “can” que significa menudencia y dada la peruanización y adaptación de ello es que quizá esa sea la explicación del origen de tan singular nombre.


El Cau Cau es sin duda primo de la Chanfainita y de los Anticuchos, ya que fue concebido por manos morenas, por aquella cultura afro-peruana que revertía el dolor que recibía de la tiranía española con sus cánticos, el cajón y su buena sazón y es en esta parte que la hierbabuena cobra protagonismo, ya que es usada para aromatizar y quitarle el mal olor al mondongo. El Cau Cau es pues hechura de negros, andinos y españoles, tres sangres que se entremezclar para lograr un potaje único y sin referentes. La conquista trajo consigo también productos como la canela, el clavo de olor y la menta, ingredientes que actualmente recorren las ollas de la gastronomía peruana y, sin duda, la dadivosa hierbabuena no se queda atrás.

Cau Cau con su papita en cuadritos, con su arroz graneado o con su pan francés. Ahora también se hace de pollo y de choros, se vende en plato calientito o como conserva en Villa El Salvador y Barcelona. Sin importar las formas, el Cau Cau es y será el eterno amante de la cocina peruana y el distinguido invitado de nuestros paladares.

Cau Cau La Receta del Cau Cau

Ingredientes del Cau Cau:

  • ½ k de mondongo
  • 2 cucharadas de leche
  • 1 ramas de hierbabuena
  • ½ taza de aceite
  • 2 tazas de cebolla finamente picada
  • ½ cucharada de ajos molidos
  • ¼ de cucharadita de comino
  • Ají amarillo fresco, molido, al gusto
  • 1 cucharadita de palillo
  • 3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos
  • Jugo de 1 limón
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparación del Cau Cau: (para 6 personas)

Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche y la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Reservar.

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar.

Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir. Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limón. Mezclar bien.

Servir con arroz blanco.

Nota: El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado y cortado en cuadritos.

Escrito por: Carlos Huamán

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2 comentarios en “EL CAU CAU: DE LAS ENTRAÑAS DEL PERÚ A SU MESA”

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  1. voiesduperou, dijo:
    Agosto 23, 2009 11:03 am

    http://www.voiesduperou.org/pages/arequipa/pages/ancash_musica_es.htm

    Sus platos típicos son: picante de cuy, charqui de chancho, cuchicanca, tamales, charqui, yuca con gallina, pecan caldo, pachamanca, humitas, puchero y chicharrón con mote, humitas de Chochoca. Jaca-Casqui.

    Otra variedad de producción representan el queso mantecoso, quesillo, jamón, mantequilla, miel de abeja, manjarblanco, dulce de sidras y membrillo.

    Diversidad de frutas: capulí, lúcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna y otras.

    Las bebidas tradicionales son: chicha de jora o maní.

    [Responder a este comentario]

  2. Elizabeth, dijo:
    Agosto 6, 2009 7:11 pm

    bueno te puedo decir de nuestra comida es deliciosa y mas que viene de manos de nuestros hermanos Peruanos,bendiciones para todos ellos.

    [Responder a este comentario]

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