Ceviche de Pescado

Ingredientes

• 1 kg., de pescado cortado a filetes (queda bien cualquier pescado blanco menos el rape),
• 3 dientes de ajo molidos o triturados,
• 15 limones verdes (o limas),
• Culantro,
• Perejil,
• Pimienta,
• Sal,
• Cebolla,

Preparación

Cortar el pescado en dados de 1 cm. y medio aproximadamente y limpiarlos para quitar las impurezas. Se le puede agregar un poquito de leche. Luego se le añaden los dientes de ajo molidos y la pimienta (y, si se desea, la guindilla) y se revuelve todo. Se exprimen los limones encima (reservamos 3 ó 4), removemos con una cuchara y dejamos reposar de 10 a 15 minutos, mientras iremos observando que cambia de color y se va volviendo cada vez más blanco (esto es porque se cuece en el propio ácido; mientras más fresco sea el pescado, más rápido se cocinará) y se echa sal. Luego se pica el perejil y el culantro y se cubre el pescado con cebolla a trocitos pequeños. Al final, se espolvorea encima un poco más de sal y se exprimen el resto de los limones. Se sirve inmediatamente ya que el cebiche se marchita. Se adorna con lechuga.

Ceviche Mixto

Ingredientes

• Medio kilo de pescado en filetes
• Media docena de almejas
• Una docena de machas
• Una docena de chanques
• Una docena de caracoles
• Una docena de choros
• Dos tazas de jugo de limón
• Un rocoto cortado en trocitos
• Dos ajíes limos picaditos
• Un cuarto de kilo de cebolla cortado a la pluma
• Un kilo de camote amarillo
• Tres choclos
• Una lechuga
• Sal y pimienta al gusto
• Cien gramos de yuyo

Preparación

A las machas, almejas, chanques, caracoles y choros quítele sus valvas, y luego limpie quitándoles las partes que no son comestibles. En seguida se blanquean pasándolos por agua hirviendo. El pescado y los mariscos córtalos en trozos pequeños y lo colocas en una fuente. Agrégale las dos tazas de jugo del limón, la mitad de la cebolla, los ajíes y el rocoto. Mézclalos y sazona con sal y pimienta, deja que repose por unos quince minutos. Antes de servir, agrega el resto de la cebolla y adorna con hojas de lechuga, trozos de camote y rodajas de choclo y ramitas de yuyo.

Chanfainita

Ingredientes

• Tres cuarto de kilo de bofe
• Kilo y medio de papa pelada y cortada en daditos
• Una taza de cebolla picada
• Cuatro dientes de ajo molido
• Cinco cucharadas de ají panca molido
• Media taza de hierbabuena picada
• Dos cucharadas de orégano
• Un cuarto de taza de aceite
• Una taza de vinagre
• Pimienta, comino y sal al gusto
• Un litro de agua

Preparación

Sancochar el bofe en agua y sal por treinta minutos, terminada la cocción cortarlo en daditos y reservar el agua donde cocinaste el bofe. Aparte hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino y el ají panca. A este aderezo incorporar el bofe picado, las papas, el agua que habías reservado y la taza de vinagre, cuando veas que la papa está cocida y el agua se ha reducido a la mitad, agregar la hierbabuena y el orégano. Ahora prueba el jugo y decide si ya tiene el sabor y el espesito que debe tener, o si tienes que corregir algún detalle. Una vez listo servir acompañado con arroz blanco bien graneado, también lo puedes acompañar con unas tajadas de camote morado.

Chicharrones

Ingredientes

• 2 k (4 lb 8 oz.) carne de cerdo
• Sal
• Agua
• Camotes
• Salsa Criolla

Salsa Criolla: 3 cebollas medianas, peladas y cortadas en rebanadas delgadas 1-2 ají amarillo fresco, sin semillas cortado en rebanadas delgadas ¼ taza de culantro finamente picado

Preparación

Cortar la carne de cerdo en trozos y macerar desde la víspera con sal. Colocar la carne en una olla y cubrir con agua. Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar freír en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna. Pelar los camotes y cortar en rebanadas delgadas. Freír en abundante aceite hasta que estén cocidos.

Salsa Criolla: Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir. Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal, jugo de limón, ají y culantro. Mezclar bien. Reposar ½ hora antes de servir. Servir los chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a un costado.

Chicharrón de Gallina

Ingredientes

• 2 pechugas de pollo
• 4 limones
• Aceite
• Sillao
• Sal y pimienta

Preparación

Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Freímos en una sartén con aceite bien caliente, hasta que estén bien doradas. Servimos en una fuente. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno de sillao y otro con limón y pimienta.

Adobo Arequipeño

Ingredientes

• 6 chuletas de chancho de pescuezo, no de lomo
• 1/2 paquete de ají panca seco rojo ó (6 ajíes)
• 4 dientes de ajo
• 1/2 cucharillita de comino molido
• 2 cebollas no muy grandes
• Sal al gusto
• Concho de chicha de jora (chicha Arequipeña)
• 1 raja de canela no muy grande
• 3 clavos de olor

Preparación

Se compra las chuletas no muy delgadas.  Al ají se le saca la pepa y la vena, se lava varias veces con sal si se desea sin mucho picante. Pero si se desea con mucho picante, se deja la pepa. Una vez lavado el ají, se licua con el comino, el ajo y la sal, agregar un chorro de agua, solo para poder licuar, no tiene que quedar muy espeso. En una olla colocar las chuletas, agregar el ají licuado, moviendo para untarlas todas uniformemente, agregar la chicha hasta que cubra y un poquito más, probar la sal, que esté al gusto de uno. Macerar toda la noche.
Al día siguiente, poner a cocer lo macerado sin agregar nada más, cuando esté 1/4 de hora cociendo (fuego fuerte) agregar las cebollas cortadas gruesas, si la cebolla es muy grande cortar en 6 gajos como de naranja, pero más gruesos, si la cebolla es pequeña, cortar en cuatro. Cocer 1/4 de hora más a fuego fuerte y luego 1 1/2 a fuego lento, agregarle la canela y los clavos de olor desde el comienzo. Ya al sacar se agrega 3 pimientas de olor enteras. Servir con bastante jugo, colocar pan en la mesa porque este plato solo se come con pan.

Adobo a la Norteña

Ingredientes

• 250 gramos de pierna de cerdo
• 1 cucharada de ají colorado molido
• 2 ajíes amarillos secos molidos
• Vinagre
• Aceite
• Sal

Preparación

Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se fríen en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo, cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de fréjoles.

Aguadito de Pollo

Ingredientes

• 6 presas de pollo
• 1 cebolla grande picada
• 1 ½ tazas de arroz
• ½ taza de culantro picado
• ½ taza de aceite
• 1 cubito de pollo
• 1 cucharadita de ajo molido
• 3 cucharadas de ají amarillo molido
• 1 taza de alverjas
• 1 taza de choclos desgranados
• 1 pimiento rojo picado
• 4 papas amarillas grandes
• 8 a 10 tazas de agua
• Sal y pimienta

Preparación

Sazonar con sal y pimienta las presas de pollo.  En una olla poner a calentar el aceite. Preparar un aderezo con los ajos, cebolla y el ají molido. Una vez cocinado añadir las presas de pollo y freírlas por todos los lados. Incorporar el choclo, alverjitas, pimiento, el culantro. Dejar remojar unos minutos. Luego agregar el agua, cubito, papas y arroz. Dejar hervir por unos minutos para que espese. Servir enseguida.

Adobo de Chancho

Ingredientes

• 08 trozos de chancho
• 01 cebolla grande picada en cuadritos
• 1/2 rocoto molido
• 2 cucharadas de ají panca
• 1/2 taza de chicha de jora
• 01 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de comino
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite c/n
• 1 kg. Camote pelado y cortado en trozos grandes
• 1 1/2 cucharada de azúcar
• 1 rajita de canela

Preparación

Poner los trozos de camote en una olla amplia para que no estén uno encima de otros, rociar el azúcar y cocinarlos con muy poca agua y la rajita de canela, a fuego lento. Macerar el chancho con sal, pimienta, comino, ajos, orégano, chicha de jora y el rocoto molido En una olla freír bien en aceite caliente la cebolla y luego el ají panca, agregar luego la carne macerada, revisar la sal. Servir con arroz blanco y camote.

Anticuchos de Corazón

Preparación

El corazón se corta por la mitad a lo largo, luego en tiras de 3 cm. de ancho y después en cuadritos. Se colocan en un tazón, se mezclan con todos los ingredientes y se deja macerar de un día para otro.
Ensartar en palitos tres o cuatro trozos y colocarlos a la parrilla.
Con una brochita untar el aderezo mientras se fríen.

Calentar en una cacerola el aceite, añadir la cebolla, el ajo y el ají.
Sazonar con sal y pimienta.  Agregar el pan remojado y dejar cocinar hasta que el aceite aparezca en la superficie. Mover para que no se pegue. Añade los huevos cortados en rajas y el queso parmesano; mézclalos bien. Servir sobre las papas espolvoreando el perejil picado.

Ají de Huevos

Ingredientes

• Diez huevos duros
• Una taza de cebolla picada
• 1/2 cucharada de ajo molido
• 1/2 taza de ají mirasol molido
• 1/2 taza de aceite
• Dos tazas de pan remojado en leche (colado o licuado)
• 1/2 Taza de queso parmesano rallado
• Diez papas amarillas medianas y sancochadas
• Dos cucharadas de perejil picado
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Calentar en una cacerola el aceite, añadir la cebolla, el ajo y el ají.
Sazonar con sal y pimienta.  Agregar el pan remojado y dejar cocinar hasta que el aceite aparezca en la superficie. Mover para que no se pegue. Añade los huevos cortados en rajas y el queso parmesano; mézclalos bien. Servir sobre las papas espolvoreando el perejil picado.

Ají de Gallina

Ingredientes

• 1 Kg. de pollo
• 1 cebolla,
• 100 gr. de queso parmesano,
• 1 tarro de leche evaporada,
• 1 cucharadita de palillo,
• 4 ajíes, mirasol seco licuados,
• 6 rodajas de pan de molde,
• 6 dientes de ajo,
• 1 cucharada. de ají panca licuado (es un ají seco),
• Sal,
• Pimienta,
• Comino a gusto
• Sal a gusto.

Preparación

Dorar la cebolla, ajos, pimienta y comino. Agregar el palillo, ají mirasol y el ají panca Agregar el pollo ya sancochado y deshilachado. Remover. Echar el pan previamente remojado, molido o licuado. Mezclar. Agregar, removiendo la mezcla, la leche y una taza de caldo (el líquido donde se ha hervido el pollo). Añadir el queso parmesano. Remover hasta que agarre punto y se produzcan burbujas sólidas.
Servir con rodajas de huevo duro y una rodaja de papa sancochada. Salpicar queso parmesano.

Arroz Chaufa de Mariscos

Ingredientes

• Cuatro tazas de arroz cocido y sin sal.
• Un cuarto de kilo de langostinos.
• 150 gramos de calamares.
• Una docena de almejas.
• Una docena de conchas de abanico.
• Media taza de cebolla china.
• Media taza de aceite.
• Cuatro huevos.
• Sal y sillao al gusto.

Preparación

En una sartén grande preparar una tortilla con los cuatro huevos. La retiras, la cortas en trocitos y la colocar nuevamente en la sartén.
Aparte debes limpiar bien los mariscos y langostinos. Corta en trozos lo que haya que cortar, y pásalos por agua caliente. Luego viertes en la sartén primero el arroz y después los mariscos y langostinos, mezclándolos bien con los trozos de tortilla. A este preparado le echas un poco de sal y sillao. Cuando esté a punto, le agregas la cebolla finamente picada.

Arroz Chaufa

Ingredientes

• 600 gramos de arroz cocido sin sal
• 150 gramos de carne de res
• 4 huevos
• 1/2 taza de cebollita china
• 2 cucharadas de sillao
• Aceite
• Sal

Preparación

Primero, se prepara el arroz graneado sin sal. Luego en una sartén grande con un poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos. Después se añade la carne cortada en cuadritos previamente frita y se mezcla con el huevo. Finalmente agregamos la cebollita china finamente picada y el arroz, colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos

Para la salsa

• 1 yogur,
• 1 cucharada chica de mostaza
• 1/2 cucharada chica de azúcar en polvo
• 4 cucharadas grandes de aceite
• 1 cucharada grande de jugo de limón
• 1 cucharada grande de perejil y de anís finamente cortado
• Sal y pimienta.

Preparación

Prepare el adobo: ponga el jugo de un limón en un plato hondo con el aceite de oliva, la sal y la pimienta, el tomillo molido, una hoja de laurel cortada en pedacitos y el aperitivo (anisado). Revolver con un tenedor. Lave los filetes de pescada y séquelo

Arroz con Mariscos

Ingredientes

• Dos docenas de conchas de abanico.
• 150 gramos de langostinos o camarones.
• 200 gramos de pulpo.
• Cuatro tazas de arroz.
• Media taza de alverjas cocidas.
• Dos cebollas medianas.
• Dos dientes de ajo molidos.
• Dos cucharadas de pasta de tomate.
• Dos cucharadas de pimiento panca.
• Media taza de zanahoria picada y cocida.
• Queso parmesano.
• Un pimiento cortado en tiras.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Antes de empezar a preparar el arroz con mariscos debes hervir por separado algunos componentes, que requieren diferentes tiempos de cocción. El pulpo cortado en trozos pequeños unos veinte minutos; los calamares picados, dos minutos; y los langostinos, solamente pasados por agua hirviendo.  En un cuarto de taza de aceite dora la cebolla con los ajos y el pimiento panca. Luego incorpora la pasta de tomate, además de sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté a punto añades las cuatro tazas de arroz crudo con la misma cantidad de agua, la zanahoria y alverjas.  Cuando esté por terminar la cocción agrega los mariscos previamente cocidos y al final las tiras de pimiento.  Retira cuando el arroz esté a punto. Adorna cada plato con una concha medio incrustada, escoltada por dos camarones medianos enteros y cocidos. Espolvorea queso parmesano.

Arroz con Calamares

Ingredientes

• 400 grs. de arroz
• 500 grs. de calamares
• 2 sobres de azafrán o colorante alimentario
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro pequeño
• Tiras de pimiento rojo asado (vale de lata)
• Sal
• Agua
• Aceite de oliva

Preparación

Lavamos bien el puerro y le cortamos un poco las hojas superiores que veamos que están feas. Picamos el ajo y el puerro y en una sartén amplia o paellera ponemos con un chorro de aceite a dorar primero el puerro y cuando esté casi hecho el ajo (para que éste último no se nos queme). Cuando estén pochaditos añadimos los calamares troceados y rehogamos unos 15 segundos (poco tiempo porque si no se endurecen). Sazonamos y agregamos el agua, esperamos a que hierva y echamos el arroz, removemos el conjunto de nuevo. La cantidad de agua será el doble del arroz y un pelín más.
Añadimos el azafrán o el colorante alimentario, rectificamos la sal (es decir, volvemos a salar) Dejamos cocer al principio a fuego fuerte unos 5 minutos y bajamos el fuego y deja que se haga poco a poco, durante unos 15 minutos más. Antes de que se consuma toda el agua ponle por encima las tiras de pimiento asado.

Arroz con Pollo

Ingredientes

• 08 presas de pollo
• 01 cebolla grande picada en cuadritos
• 05 tazas de arroz
• 01 botella de cerveza negra
• 1/2 kg. de arvejitas peladas
• 1 pimiento cortado en tiritas muy finas
• 01 ají escabeche entero
• 01 cucharada de ají mirasol
• 01 cucharada de ají panca
• 1 1/2 tazas de hojas de culantro molido
• 1 1/2. Cucharadas de ajos
• Sal al gusto
• Aceite c/n.
• 02 cubitos de verduras

Preparación

Lavar y escurrir bien las presas de pollo. Condimentar con ajos y sal. Sellarlas en aceite caliente. En una olla freír bien la cebolla, luego el ají mirasol y panca hasta que estén bien dorados e integrados, agregar las presas y 1/2 taza de culantro para guisarlas. Cuando estén cocinadas reservar. En la misma olla agregar la cantidad de líquido necesario para las 5 tazas de arroz (06 tazas de líquido, que se componen de la cerveza negra y agua para completar la cantidad requerida), la taza de culantro molido, 1 cucharada de ajos, sal al gusto, cuando hierva agregar el arroz, las arvejitas y el ají escabeche entero e inmediatamente bajar el fuego al mínimo, para que se cocine a fuego lento. Una vez que está y hasta el momento de servir vierta encima el pimiento en tiras para que se cocine con el vapor. Mezclar el arroz y pimiento antes de servir, coloque la presa encima, acompañar con zarza de cebolla.

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Preparación

Corta en trozos el pato. Colócalo en una vasija, aderézalo con sal y pimienta y macéralo un rato con el Pisco. En una sartén fríe las presas de pato. Aparte; en una olla, fríe la cebolla con el ajo y arvejas. Una vez que la cebolla esté bien cocida, agrégale el ají panca. En seguida echa el pato para que termine de freírse junto con la preparación anterior. Ahora añade la cerveza negra; deja que se consuma y vaya impregnándose con los demás ingredientes. Retira el pato y agrega los dos litros y medio de agua. Una vez que ha roto el hervor, echa el arroz. Cuando empiece a secar, baja la intensidad del fuego y reincorpora las presas de pato, acuñándolas. Cuando el arroz esté cocido apaga el fuego. Espolvoréalo con culantro picado y déjalo reposar un tiempo corto antes de servir.

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Phdmedianos enteros y cocidos. Espolvorea queso parmesano.

Arroz con Pato

Ingredientes

• Un pato de dos o tres kilos.
• Siete tazas y media de arroz.
• Medio kilo de arvejas.
• Una botella de cerveza negra.
• Una copita de pisco.
• Dos cebollas grandes picadas.
• Media taza de ajo molido.
• Una taza de ají panca molido.
• Dos litros y medio de agua.
• Aceite.
• Culantro.
• Sal y pimienta.

Preparación

Corta en trozos el pato. Colócalo en una vasija, aderézalo con sal y pimienta y macéralo un rato con el Pisco. En una sartén fríe las presas de pato. Aparte; en una olla, fríe la cebolla con el ajo y arvejas. Una vez que la cebolla esté bien cocida, agrégale el ají panca. En seguida echa el pato para que termine de freírse junto con la preparación anterior. Ahora añade la cerveza negra; deja que se consuma y vaya impregnándose con los demás ingredientes. Retira el pato y agrega los dos litros y medio de agua. Una vez que ha roto el hervor, echa el arroz. Cuando empiece a secar, baja la intensidad del fuego y reincorpora las presas de pato, acuñándolas. Cuando el arroz esté cocido apaga el fuego. Espolvoréalo con culantro picado y déjalo reposar un tiempo corto antes de servir.

a posc
Phdmedianos enteros y cocidos. Espolvorea queso parmesano.

Butifarras

Ingredientes

• Butifarras crudas: 4 medianas
• Dientes de ajo: 4 unidades
• Robellones: 800 gramos
• Brandy: 1 chorrito
• Aceite: 1 chorrito
• Perejil: 1 ramita

Preparación

Tiempo estimado: 20 minutos.

Con la ayuda de un cuchillo o un tenedor se pinchan las butifarras y se fríen en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando ya están cocidas se reservan  A parte, se pelan los ajos y se cortan a láminas bien finas, se corta el perejil y se limpian los robellones. Se pone todo en una sartén a fuego lento y removiendo suavemente para que el ajo no se queme  Cuando empieza a quedar doradito se riega con un chorrito de brandy y se deja reducir Se añaden las butifarras a la sartén y cuece durante un minuto a fuego rápido para que las butifarras absorban el sabor y rápidamente se retira la sartén del fuego para poder servir

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