CHUPE DE CAMARONES: CHÚPATE ESTE … CAMARÓN

Camarón que se duerme se lo lleva la corriente y termina dentro de este emblemático y suculento plato hondo de la cocina arequipeña. “Camarón”; también es el que come y chupa gratis sin ser convidado, pero, …(Leer más)

Pallares

Ingredientes

• Un kilo de pallares
• 1/2 kilo de tocino, o de lonjas de cerdo
• 1/2 cabeza de ajo

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Parihuela

Ingredientes

• Medio kilo de cabezas de pescado.
• Un cuarto de kilo de corvina en trozos.
• Dos cangrejos de regular tamaño.

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Patasca

Ingredientes

• 1/2 Kg. de Mondongo
• 1 Pata de Vaca
• 1 Cebolla
• 1 Cucharada de Ajo molido
• 1 Cucharada de ají Panca molido
• 1 Tomate
• 1 Cucharada de Orégano
• 1 Taza de Mote Cocido
• 3 Cucharadas de Aceite
• 2 Hojas de Laurel
• 2 Ramas de Hierbabuena
• Sal, Pimienta.

Preparación

Pelar y picar la cebolla y el tomate. Para comenzar con la preparación debemos cocinar el mondongo y la pata de vaca en una olla con el laurel, cuando este cocido los cortarlos en cubos. En otra olla calentar el aceite y dorar los ajos, la cebolla, el ají panca, el tomate y el orégano, luego añadir la pata, el mondongo, el mote, la hierbabuena y el agua (procure que la sopa quede espesa) salpimentar y dejar que hierva durante 10 minutos solamente.

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_Oadana”,”sans-serif”; mso-bidi-font-weight:bold’>Un tomate picado.

Medio atado de apio.

Dos cucharadas de harina de chuño.

Una cucharadita de ajo molido.

Dos cucharadas de pimiento panca molido.

Una cucharada de pimiento mirasol.

Tres cucharadas de pimentón picado.

Una copa de vino blanco.

Doce tazas de agua.

Sal, y pimienta.

Preparación

Para la preparación de este plato debes tener en cuenta la gran variedad de mariscos que lo integran; por lo tanto puedes agregar algunos y quitar otros.  El primer paso es preparar un caldo concentrado y sustancioso hirviendo en doce tazas de agua mejillones, hueveras, cangrejos y cabezas de pescado; lo cuelas y le agregas el vino. Queda mejor si lo espesas con un poco de harina de chuño diluida en agua. Aparte freír la cebolla con el ajo, el pimentón, los dos tipos de pimiento, tomate, apio y puerro. Revuelve esto bien y luego mézclalo

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@Ueؖ_ preparado haya secado un poco, agréguele el queso, las aceitunas, los trozos de huevo duro y sazone. Tome un buen puñado de puré de papa, achátelo sobre la palma de su mano y coloque un poco de relleno en el medio. Debe tomar la suficiente cantidad de puré como para poder formar, después de haber colocado el relleno, una bola bien alargada. Cuando su Papa Rellena ya esté lista, es decir bien compacta, pásela por harina y después por huevo batido.

Patitas con Maní

Ingredientes

• 1 pata de vaca limpia
• Algunas  cucharaditas de ají panca molido
• 1/2 kg. de papas sancochadas
• 1/2 cucharadita de comino
• 1/2 taza de maní tostado y molido
• Sazonador, aceite, sal y pimienta

Receta

Cocinar la pata en agua. A media cocción sazonar con sal y terminar de cocinar hasta que esté tierna. Luego deshuesarla y picarla en cubitos. Picar la cebolla en cubitos finos y freírla en tres cucharadas de aceite junto con los ajos molidos. Cuando la cebolla esté dorada. Condimentar con el sazonador, sal y pimienta a gusto.

Añadir el comino, luego el ají molido, rehogar unos minutos y añadir las patitas picadas. Cocer quince minutos, agregar el maní molido, un poco de agua o el caldo en que se cocinó la pata, y las papas peladas cortadas en cubitos. Mezclar, rectificar la sazón y terminar la cocción hasta que las papas estén suaves. Servir con arroz blanco.

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Sal, y pimienta.

Preparación

Para la preparación de este plato debes tener en cuenta la gran variedad de mariscos que lo integran; por lo tanto puedes agregar algunos y quitar otros.  El primer paso es preparar un caldo concentrado y sustancioso hirviendo en doce tazas de agua mejillones, hueveras, cangrejos y cabezas de pescado; lo cuelas y le agregas el vino. Queda mejor si lo espesas con un poco de harina de chuño diluida en agua. Aparte freír la cebolla con el ajo, el pimentón, los dos tipos de pimiento, tomate, apio y puerro. Revuelve esto bien y luego mézclalo

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@Ueؖ_ preparado haya secado un poco, agréguele el queso, las aceitunas, los trozos de huevo duro y sazone. Tome un buen puñado de puré de papa, achátelo sobre la palma de su mano y coloque un poco de relleno en el medio. Debe tomar la suficiente cantidad de puré como para poder formar, después de haber colocado el relleno, una bola bien alargada. Cuando su Papa Rellena ya esté lista, es decir bien compacta, pásela por harina y después por huevo batido.

Pepián de choclo

Ingredientes

• 1/3 de Taza de Aceite
• 1/2 Klg. de Pollo en trozos
• 1 1/2 Tazas de Cebolla picada
• 1 Cucharadita de Ajos molidos
• Ají escabeche molido al gusto
• 1 atado de Culantro (cilantro)
• 6 Choclos grandes
• Sal y Pimienta
• Hacer un caldo con cubito magi de pollo.

Preparación

Freír la cebolla, ajos, ají y luego agregar el pollo hasta que dore; cubrir con el caldo y hervir por 15 minutos, añadirle el choclo y culantro previamente licuado y colado, moviendo constantemente hasta que la mezcla esté brillante y atamalada; servir junto con Arroz y si desea decorar con rajas de huevo duro.

Pescado a la Chorrillana

Ingredientes

• 6 filetes de pescado
• Jugo de limón
• Harina
• ½ taza de aceite vegetal
• 2 cebollas medianas, cortadas en tajadas gruesas
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 2 tomates, pelados, sin semillas y partidos en trozos
• Ají amarillo fresco molido, al gusto
• 1 ají amarillo fresco, limpio, sin semillas, cortado en tiras
• 1 cucharada de culantro picado
• Sal
• Pimienta

Ingredientes

Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente. Retirarlos y colocarlos en papel toalla para absorber la grasa. Reservarlos tapados para que no se enfríen. Calentar el aceite y freír la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar ají molido, ají en tiras, tomate, culantro y sazonar.

Acomodar encima los filetes de pescado y cocinar 5 minutos a fuego lento. Rociar con jugo de limón.  Servir acompañado de papas cocidas y arroz blanco. Para esta receta debe usarse un pescado blanco de carne firme. La corvina u otro pescado similar, al ser muy delicada, puede deshacerse con las vueltas que se le da al anticucho al cocinarse. Esto se soluciona poniendo un papel platina sobre la parrilla al cocinarlos para lograr un anticucho criollo o sobre una plancha sólida que los convierte en brochetas.

Pescado a lo macho

Ingredientes

• 6 filetes de pescado
• 2 docenas de caracol
• 2 cucharadas de ajo
• 1 tomate
• Sal, pimienta y comino
• Aceite
• 2 tazas de Chilcano (ver en lista)
• 4 cucharadas de leche
• ¼ de kilo de pulpo
• 1 docena de almejas
• 1 cebolla
• 5 cucharadas de ají panca
• 1 vaso de cerveza
• Rocoto licuado
• 5 cucharadas de chuño

Preparación

Sazonar los filetes y freírlos en aceite. Hacer el aderezo con ajo, cebolla, sal, comino, pimienta, tomate, ají panca. Esperar que tome punto. Agregar el concentrado al aderezo, añadir la cerveza, agregar rocoto al gusto. Añadir el chuño diluido en agua fría. Agregar los mariscos cortados, verter la leche. Vaciar la preparación sobre los filetes.

Pescado al ajo

Ingredientes

• 1 kg. Pescado blanco
• 2 cucharadas soperas de ajo
• 1/2 taza vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas soperas de culantro picado
• kg. Sal y ají al gusto
• 1/2 tomate rallado solo interesa el jugo

Preparación

Al jugo del tomate, añadir todos los demás ingredientes y ponerlos en una olla. Poner el pescado y dejar que se cocine por 5 minutos. Se sirve con un poquito de arroz y yuca sancochada al gusto.

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_Oaentrado al aderezo, añadir la cerveza, agregar rocoto al gusto. Añadir el chuño diluido en agua fría. Agregar los mariscos cortados, verter la leche. Vaciar la preparación sobre los filetes.

Picante de camarones

Ingredientes

• 2 k (4 lb.) de camarones medianos
• 20 ajíes amarillos frescos, limpios, sin semillas ni venas
• 3 tajadas de pan remojadas en leche
• 2 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados
• 2 cebollas grandes, finamente picadas
• 1/2 k (1 lb.) papa amarilla
• 3 huevos cocidos
• ¼ k (8 oz.) nueces
• 2 cucharadas de aceite
• 3 dientes de ajo, molido
• 1 taza de aceite (preferible que sea de oliva)
• Pimienta
• Sal

Preparación

Limpiar los camarones. Separar las colas de las cabezas, retirar los corales y colarlos. Guardar por separado las colitas de los camarones y el coral. Cocinar las cabezas en agua con sal durante 3 minutos. Licuar las cabezas en el agua que se hirvieron y colar. Guardar el agua de cocción.  Licuar los ajíes.

Colocar 2 cucharadas de aceite en una olla grande o sartén. Dorar las cebollas, los ajos y luego los tomates. Sazonar. Mezclar todo bien y agregar la taza de aceite. Añadir luego el ají molido, al gusto. Dejar cocinar durante 10 minutos. Agregar ¼ de taza del agua de cocción y el pan remojado y exprimido.

Llevar a hervir nuevamente y agregar la cantidad necesaria del licuado de las cabezas como para que esté cremoso. Hervir y agregar las colitas de camarones crudos junto con el coral colado. Hervir 4 a 5 minutos más aproximadamente. Añadir las nueces molidas y dejar cocinar 1 minuto más. No debe prolongarse mucho la cocción porque las colas de los camarones se endurecen. Rectificar la sazón.

Servir el picante de camarones con papas amarillas cocidas y adornar con huevos cocidos en trozos. Acompañar con arroz blanco.

Para esta receta debe usarse un pescado blanco de carne firme. La corvina u otro pescado similar, al ser muy delicada, puede deshacerse con las vueltas que se le da al anticucho al cocinarse. Esto se soluciona poniendo un papel platina sobre la parrilla al cocinarlos para lograr un anticucho criollo o sobre una plancha sólida que los convierte en brochotes.

Picante de Cuy

Ingredientes

• Dos cebollas picadas
• Cinco dientes de ajos picados
• Dos cucharadas de ají mirasol molido
• Dos cucharadas de hierba buena picada
• Media taza de pisco
• Cuatro cuyes tiernos limpios y cortados en presas
• Cuatro tazas de caldo de pollo
• Dos panes desmenuzados
• Ciento cincuenta gramos de queso fresco serrano
• Cuatro papas amarillas sancochadas cortadas en mitades
• Dos cucharadas de hojas de hierba buena
• Aceite
• Sal y pimienta

Preparación

Prepare un aderezo en una olla con aceite, la cebolla, el ajo y los ajíes, a fuego bajo durante diez minutos; sazone con sal y pimienta. Remoje durante un minuto más y añada la hierba buena picada. Vierta el pisco; deje que se evapore el alcohol. Acomode las presas del cuy con la piel hacia el fuego. Deje que sude a fuego medio durante unos diez minutos. Voltee las presas, agregue una taza de caldo y cocine durante unos diez minutos más.

Retire las presas del cuy del sofrito y déjelas enfriar. Sáqueles la piel y fríelas en aceite a fuego medio hasta obtener una galleta crocante. Licue el resto de caldo con el pan y añádalo al sofrito. Cocine a fuego bajo hasta que la salsa tome cuerpo. Rectifique la sazón y regrese el cuy a la olla. Sirva con la salsa, la piel crocante, tajadas de queso y las papas sancochadas. Decore con las hojas de hierba buena.

Pulpo al Olivo

Ingredientes

• 1 ½ k de pulpo
• 14 aceitunas negras, despepitadas
• 3 cucharadas de jugo de limón
• 1 ¾ taza de aceite de oliva para preparar la mayonesa
• 2 cucharadas perejil finamente picado
• 2 huevos
• Sal
• Pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva para decorar
• 1 papa mediana

Preparación

Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente). Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños. Reservar.  Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas.  Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de aceitunas y adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos y perejil picado.

Rocoto Relleno

Ingredientes

• 12 rocotos
• 200gr de carne de res molida.
• 200gr de carne de chanco.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 50gr Pasta de Tomate.
• 2 huevos duros.
• 2 cucharadas de azúcar blanca.
• Sal, pimienta negra al gusto.
• 1 bola de queso mozarella.
• 200gr de queso fresco de leche.
• 100 gr. de queso gouda suave.
• 20 gr. de pasas (al gusto o no)

Preparación

A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal, una taza y media aproximadamente cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces. No más.

Relleno

Picar la cebolla totalmente, bien picadita. Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 minutos verter una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar  el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce.

Proceder con esto a rellenar los rocotos  prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. Antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa.  Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aproximadamente, viendo que la mezcla de huevo y leche esté cocida como budín.

Chilcano

Ingredientes

• Una cabeza y espinazo de pescado.
• Una rama de apio.
• Un limón.
• Un rabo de cebolla china picada.
• Un pimiento amarillo sin semillas ni venas.
• Dos cucharadas de perejil picado.
• Dos litros de agua.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Poner a cocinar la cabeza y el espinazo de pescado en agua con sal, junto con el apio, durante más o menos media hora. Cuela el caldo. Cuando haya hervido, agrégale tiritas de pimiento amarillo, y el picadito de cebolla china.  Sírvelo con una raja de limón y perejil picado.

Choclos a la Huancaína

Preparación

Coloque los choclos en una olla con agua, con un poco de azúcar y unas gotitas de limón. Cocínelos y una vez tiernos, desgránelos

Licue el queso con la leche, las galletas, el maní y el ají amarillo (limpiarlo previamente: cocerlo en agua para sacarle un poco el picante y retirar las pepas) y luego sal pimienta. Servir los granos de choco con la salsa por encima.  Servir con hojas de lechuga y decorar con huevos duros y aceitunas.

Choros a la Chalaca

Ingredientes

• 3 docenas de choros
• 1 taza de cebolla cortada en cuadritos
• ¼ de taza de ají o rocoto picado en cuadritos
• ½ de taza de tomate picado en cuadritos
• ½ taza de jugo de limón
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien las valvas de los choros y sancochar estas en abundante agua con sal hasta que se abran. Si alguno no ha abierto hay que desecharlo. Cuando ya estén listos y fríos sacamos la valva que no esta pegada al animal y los limpiamos. Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y cubrimos el choro con esta mezcla. También si es de nuestro agrado, podemos adicionarle choclo a nuestra preparación. Queda buenísimo

Importante: Si encontramos alguna valva rota o abierta antes de cocinar, desecharemos ese choro, al igual que si queda alguno flotando en el momento de cocinar.

Chupe de Camarones

Ingredientes

• Un kilo de camarones
• Un choclo
• Cuatro papas medianas
• Un cuarto de kilo de habas
• Cien gramos de col
• Trescientos gramos de zapallo
• Cien gramos de apio y poro picado
• Cincuenta gramos de zanahoria picada
• Doscientos gramos de espinaca
• Cien gramos de ají colorado molido
• Ocho huevos
• Medio tarro de leche evaporada
• Dos ramitas de huacatay
• Tres dientes de ajos picados
• Doscientos gramos de arroz

Preparación

Hacer un aderezo con los ajos y el ají colorado, una vez cocido agregar los camarones ya limpios, se doran durante cinco minutos, luego se añade el agua conjuntamente con el apio, poro, zanahoria y sal al gusto. Dejar hervir durante cinco minutos y luego se añade el arroz, se espera otros cinco minutos para añadir las papas y los choclos trozados, cuando este a medio cocer se agrega las habas, col y el zapallo. Se vierten dos huevos batidos en la olla junto con las ramitas de huacatay, se retira la olla del fuego, se añade la leche y la espinaca previamente picada. Servir acompañado con huevos duros o escalfados.

Escabeche de Gallina

Ingredientes

• Ocho presas de gallina
• Tres cebollas grandes cortadas en rajas gruesas
• Dos ajíes escabeche o amarillo cortaos en tiras
• Una taza de vinagre
• Tres cucharadas de ají panca molida
• Media taza de aceite
• Una cucharada de ajo molido
• Dos huevos duros
• Ocho aceitunas de botija
• Una lechuga
• Orégano, sal pimienta y comino al gusto

Preparación

Sancocha las presas con agua y sal, y después fríelas en aceite bien caliente para que se doren. Caliente en una cacerola el aceite, coloca las cebollas, agregue el ajo, el ají amarillo, el ají panca y adereza bien. Luego agrega el vinagre, y sazona con sal, pimienta y comino y deja cocer unos minutos. Coloca en un recipiente las presas de gallina y cúbrelas con el aderezo de cebollas con todo el aceite y vinagre. Dejar reposar por treinta minutos. Adorna todo el contorno de una fuente con hojas de lechuga. En el centro pon las presas de gallina y encima vierte el escabechado y decora con tajadas de huevo y aceitunas. Se puede acompañar este plato con unas tajadas de camote o yuca sancochada. Sírvelo a temperatura ambiente ya que el escabeche es un plato que se come frío.

Escabeche de Pollo

Frejolada

Ingredientes

1 kilo de fréjoles
400 gramos de carne y pellejo de cerdo
12 dientes de ajo
1 cebolla
1 taza de caldo de carne
Aceite
Sal y pimienta

Preparación

Hervir los fréjoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las carnes de la olla. Por otro lado, freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los fréjoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. Asi también, freír en una sartén la mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita.

Jalea de mariscos

Ingredientes

• 8 caracoles, limpios
• 8 machas, limpias
• 6 conchas de abanico, limpias
• 4 calamares, limpios
• 4 choros, limpios
• 4 limones
• 2 trozos de yuca
• Aceite, la cantidad necesaria
• 4 cucharadas de harina de maíz, aproximadamente
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Preparación

Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograrla Los mariscos más usados son los calamares, caracoles, conchas de abanico, choros y machas.

Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maíz. Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos. Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla. Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea y cortar el restante en rodajas delgadas, distribuyéndolas en la fuente. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita.

Jalea de Pescado

Ingredientes

• 1 filete de pescado
• 1 trozo de yuca cocida
• 2 limones
• 1 cucharada de harina de maíz
• Aceite
• Sal y pimienta.

Preparación

Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centímetros aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maíz. Freír en una sartén con abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso.

Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maíz. Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos. Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla. Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea y cortar el restante en rodajas delgadas, distribuyéndolas en la fuente.

Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita.

Lomo saltado

Ingredientes

• 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo)
• 3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8
• 1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas
• 4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas.
• 4 tomates cortados en 8
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de sillao
• 1 ¼ taza de aceite
• ½ cucharadita de jugo de limón
• Sal, pimienta.

Preparación

Freír en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras. Retirar la carne. Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos. Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice por 2 minutos. Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien.

Opcional: cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado. Freír las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente. Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado. Espolvorear con perejil picado.

Mondonguito a la Italiana

Ingredientes

• ¼ de taza de aceite
• 1 cebolla en rajas delgadas
• 1 tomate grande, pelado y picado
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 hoja de laurel
• Pizca de azúcar
• 2 cucharadas de hongos secos, remojados y picados
• 1 zanahoria pelada y cortada en tiras delgadas
• ¾ de taza de arvejitas
• ½ k (1 lb 2 oz.) de mondongo, cocido y cortado en tiras delgadas
• ½ k (1 lb 2 oz.) de papas fritas
• Queso parmesano para espolvorear
• Perejil picado
• Sal, pimienta.

Preparación

Cocinar el mondongo en agua que lo cubra con 2 cucharadas de leche y sal. Colocar las zanahorias y arvejitas en una olla y cubrirlas con agua. Llevar a hervir y cocinar hasta tiernas. Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el tomate y la salsa de tomate. Agregar luego los hongos, azúcar y el laurel. Cocinar bien y sazonar. Agregar el mondongo, la zanahoria y las arvejitas. Mezclar cuidadosamente y dejar que hierva unos minutos.

Rectificar la sazón.

Para servir, vaciar el mondonguito en el centro de una fuente y espolvorear con queso parmesano encima. Rodear con papas fritas. Acompañar con arroz blanco graneado. Acompañar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado. Espolvorear con perejil picado.

Ocopa

Ingredientes

• Papas amarillas ya sancochadas
• 250 gramos de queso fresco pasteurizado
• 1 taza de leche evaporada
• 5 ajíes amarillos
• ½ cebolla chica
• 2 dientes de ajo
• 4 galletas de soda
• 1 ramita de huacatay
• 50 gramos de pecanas
• ¼ taza de aceite
• 6 aceitunas de botija (oscuras)
• 3 huevos duros
• Hojas de lechuga
• Sal y pimienta

Preparación

Freímos con un poquito de aceite en una olla el ajo, el ají sin pepas ni venas y la cebolla hasta que estén dorados. Seguidamente echamos esta preparación en una licuadora y además agregamos la leche fría, las pecanas, el huacatay, el queso y las galletas. Licuamos todo esto hasta que esté espeso. Si vemos que espesa mucho le agregamos aceite para ligar. Si por el contrario, vemos que está muy aguada, le ponemos galletas de una a una y seguimos licuando.

Cuando ya tenga la consistencia deseada salpimentamos al gusto. Para servir, ponemos en un plato hojas de lechuga, una o dos según el tamaño, dos o tres rodajas de papa y vertemos la ocopa encima de esto. Decoramos con aceitunas de botija y rodajas de huevo. Esta es una entrada que se come fría. Es muy buena acompañando diversos platos peruanos, disfrútenla.

Pachamanca con piedras dentro de la tierra

Ingredientes

• 2 piernas de cordero
• 20 costillas de cerdo
• 4 pollos
• 6 cuyes
• 20 humitas
• 20 papas
• 20 camotes
• 20 ocas
• Habas
• 10 choclos partidos por mitad
• 10 plátanos
• Ají panca
• Pimienta
• Sal
• 1 kilo de queso Paria
• Hojas de plátano

Preparación

Hacer un hoyo en la tierra. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo. De forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor. Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar.

Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra. Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

Cabrito a la norteña al estilo de Chiclayo

Ingredientes

• 1. Kg., de cabrito en en trozos
• Chicha  de jora
• Ají amarillo molido
• Ají amarillo en tiras
• Yuca cocida
• Zapallo loche rallado
• Cebolla
• Limón
• Culantro picado
• Aceite
• Ajos picados
• Ajinomoto
• Sal
• Pimienta
• Comino
• Salsa criolla

Preparación

En primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora. Pero hay que ver algo, que en los mercados casi nunca te venden chicha de jora, sino chicha de maíz, así es que antes de comprar pregunten de qué es la chicha y tienen también que preguntar si la chicha está fuerte o no. Lo que pasa es que cuando la chicha está fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de maceración, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito como ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche. Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, si el cabrito ya es muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la chicha y los condimentos.

Si es cabrito a la norteña es mejor que lo hagan con chicha, no con cerveza, de lo contrario ya no seria un cabrito a la norteña. Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite a una sartén y agregar los ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el líquido de la maceración del cabrito. Cocer hasta que esté tierno, agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Servir con yuca cocida, acompañada de una zarcita criolla. La zarza criolla la pueden preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de Ajínomoto y culantrito picadito. También se puede acompañar con fréjol canario, de preferencia el camanejo que es el más suave y arroz graneado blanco.

Cabrito a la olla en vino y Rocoto

Ingredientes

• 1 cabrito tierno, limpio
• ½ taza de puré de rocoto
• ½ taza de vino tinto mezclado con 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharada de perejil, picado
• ½ cucharada de huacatay (pasado por agua hervida)
• ½ k de cebolla, picada
• 1 litro de yogurt natural
• 1 cucharada de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de albahaca
• 1 cucharadita de palillo molido disuelta en agua
• 1 copa de vino blanco
• 1 vaso de cerveza rubia
• Pimienta blanca
• Sal
• Puré de Rocoto: 2 rocotos
• 2 tomates maduros, sin piel, ni semillas
• Sal
• 1 cucharadita al ras de azúcar
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• ½ taza de aceite vegetal
• ¼ de taza de aceite de oliva

Preparación

Trozar el cabrito y macerar en sal, pimienta blanca y yogurt durante 3 horas aproximadamente.  Retirar el cabrito de la maceración y freírlo en la mantequilla con el aceite de oliva. Una vez frito, retirar y reservar.  En la misma sartén, freír el ajo, la cebolla y el puré de rocoto hasta que la cebolla esté tierna. Agregar el vino con canela y mezclar. Agregar las semillas de comino, el comino en polvo, la cucharadita de palillo disuelta en agua, el jugo de maceración, las hierbas, el vino blanco y la cerveza. Colocar el cabrito en este aderezo y llevar a hervir a fuego lento. Cocinar hasta que el cabrito esté tierno. Servir con arroz blanco.

Puré de Rocoto

Abrir los rocotos y limpiarlos bien por dentro frotándolos con sal. Enjuagar.  Cocinar los rocotos en agua hirviendo, cambiando el agua 3 veces (para que no esté tan picante). Retirar del fuego y colocar el rocoto en la licuadora con el aceite de oliva, el aceite vegetal, el tomate sin piel ni semillas, el vinagre blanco y el azúcar.

Caiguas Rellenas

Caldo de Rana

Ingredientes

• 4 ranas
• 1 cebolla china
• Sal y pimienta

Preparación

Limpiamos las ranas (quitándoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua fría junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.

Carapulcra de Cerdo

Ingredientes

• 500 gramos de papa seca tostada.
• 500 gramos de carne de cerdo.
• 500 gramos de pollo.
• 100 gramos de maní tostado y molido
• 2 clavos de olor molidos.
• 1 taza de cebolla picada.
• 2 tazas de caldo de carne.
• 1/2 taza de vino dulce.
• 1/2 taza de manteca.
• 1/4 taza de ají colorado especial.
• 1 cucharada de ajo molido. Sal y pimienta.

Ingredientes

Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne de cerdo. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo de olor y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente. Solo nos queda decir que para asentar el plato, una copita de vino es lo ideal y si es de Ica, es mejor. Así el sur de Lima estará presente en su mesa.

Cau-cau de Mariscos

Ingredientes

• 1/2 Kg. de mixtura de mariscos
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla picada en cuadraditos
• 2 cucharadas de ajo
• 2 tazas de caldo de pescado
• 4 papas cocidas cortadas en cuadraditos
• 1 taza de alverjitas cocidas
• 2 cucharadas de culantro picado
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de palillo

Preparación

En una olla calentar el aceite, agregar cebolla y ajo. Dorar. Luego agregar palillo, la mixtura de mariscos, cocinar por tres minutos.

Añadir el caldo, agregar las alverjitas cocidas y las papas. Cocer por 3 minutos más y servir espolvoreando culantro.

Acompañamiento

Arroz al que agregaremos perejil picado poco antes de terminar la cocción. Servir y disfrutar.

Causa a la Limeña

Ingredientes

• 500 Kg. de corvina o lenguado fileteado
• 1 Kg. de papa amarilla
• 2 limones
• 1 cucharada de ají amarillo fresco y licuado
• 2 paltas
• 2 huevos duros
• 1 taza de mayonesa
• 3 choclo sancochado y desgranado
• Aceitunas negras
• Aceite
• Sal

Preparación

Lavar y poner a hervir en abundante agua con sal las papas hasta que estén bien tiernas. Retirar, pelar y pasar por un prensa puré, debe ser bien fino hasta obtener un puré liso y sin grumos. Incorporar el jugo de un limón, ají amarillo previamente licuado, ½ taza de aceite y la sal, mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Reservar. Mientras tanto preparar el pescado, sancochar el lenguado o la corvina. Cortar la palta en rodajas finas y rociar con unas gotas de limón y sal. Mezclar los choclos con mayonesa y rectificar la sal.

Coger una fuente para horno de forma rectangular y forrarla con papel microfilm de cocina. Cubrir la base de la fuente con una porción de puré, habrá que extender de forma pareja con la ayuda de una cuchara, presionando levemente sobre el papel transparente para nivelar.  Sobre el puré extender una capa muy fina de choclo con mayonesa y luego cubrirla con otra capa de puré, procediendo de la misma manera. Cubrir la segunda capa de puré con mayonesa y acomodar la palta, tapar con otra capa de puré; volver a untar con mayonesa y acomodar los filetes de pescados, untar con mayonesa y cubrir con el resto del puré. Se decora con huevos duros cortados en gajos y las aceitunas negras. Servir bien fría, cortada en porciones.

Causa de Atún

Ingredientes

• 1 k (2.2 lb) de Papa amarilla
• ¼ taza de aceite
• 2 limones
• Sal Pimienta
• 1 cucharada de Ají amarillo fresco licuado o molido
• ½ k (1.1 lb) de atún fresco o 2 latas de atún de 180 g (6 oz.) en aceite
• ½ Cebolla roja picada en cuadritos
• Tomates picados en cuadritos
• 2 paltas (Aguacates)
• 2 tazas de mayonesa
• Perejil para decorar
• 8 aceitunas
• 2 Huevos cocidos opcionales: tiras de pimiento (para decorar)

Preparación

Cocinar las papas en agua con sal.  Pelarlas y prensarlas de manera que se forme un puré.  Amasar y condimentar con sal, pimienta blanca, Limón, ají y aceite.  Mezclar el atún con la mayonesa y la cebolla picada.  Extender sobre un plástico delgado rectangular, la papa ya trabajada y sazonada. Poner encima el atún, tomate, tajadas de palta y empezar a enrollar como si fuera un pionono (brazo de gitano).  Llevar a refrigerar por una hora, luego retirar el plástico y poner sobre una fuente, adornar con perejil, aceitunas picadas, huevo cocido picado, palta en tajadas (con unas gotas de limón para que no se pongan negras) y si gusta, también poner un poco de mayonesa y unas tiras de pimiento.  Nota: Si se va a usar atún en lata: sazonar con limón y cebolla picada.  Si usamos atún fresco, se hornea con sal y pimienta blanca.

Ceviche de Pescado

Ingredientes

• 1 kg., de pescado cortado a filetes (queda bien cualquier pescado blanco menos el rape),
• 3 dientes de ajo molidos o triturados,
• 15 limones verdes (o limas),
• Culantro,
• Perejil,
• Pimienta,
• Sal,
• Cebolla,

Preparación

Cortar el pescado en dados de 1 cm. y medio aproximadamente y limpiarlos para quitar las impurezas. Se le puede agregar un poquito de leche. Luego se le añaden los dientes de ajo molidos y la pimienta (y, si se desea, la guindilla) y se revuelve todo. Se exprimen los limones encima (reservamos 3 ó 4), removemos con una cuchara y dejamos reposar de 10 a 15 minutos, mientras iremos observando que cambia de color y se va volviendo cada vez más blanco (esto es porque se cuece en el propio ácido; mientras más fresco sea el pescado, más rápido se cocinará) y se echa sal. Luego se pica el perejil y el culantro y se cubre el pescado con cebolla a trocitos pequeños. Al final, se espolvorea encima un poco más de sal y se exprimen el resto de los limones. Se sirve inmediatamente ya que el cebiche se marchita. Se adorna con lechuga.

Cebiche de Pato

Ingredientes

• 1 kilo de carne de pato
• 3 cucharadas de ajo molido
• 1 taza de jugo de naranjas agrias o limón
• 2 ajíes arnaucho o limo picado
• 3 cucharadas de ají amarillo picado, sin pepas ni piel
• 3 cucharadas de ají mirasol picado, sin pepas ni piel
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cebolla en cubos
• 1/2 kilo de cebolla a la pluma gruesa
• 1/2 kilo de yuca sancochada
• 1 lechuga
• 1/2 rocoto en rodajas
• Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Corte el pato en presas. Déjelo macerar con la sal, la pimienta, el comino, una cucharada de ajo, el jugo de naranja agria, el ají arnaucho, la mitad del ají amarillo y del ají mirasol durante treinta minutos. Dore en dos cucharadas de aceite caliente el pato. En otra olla, con una cucharada de aceite fría el resto del ajo, la cebolla en cubos, el ají mirasol y el ají amarillo restante. Agregue el pato con el jugo de su maceración, sazone con sal y deje que hierva durante treinta minutos. Añada la cebolla cortada a la pluma y cocine 15 minutos más. Sirva acompañado de yuca sancochada, adorne con lechuga y rodajas de rocoto.

Ceviche Mixto

Ingredientes

• Medio kilo de pescado en filetes
• Media docena de almejas
• Una docena de machas
• Una docena de chanques
• Una docena de caracoles
• Una docena de choros
• Dos tazas de jugo de limón
• Un rocoto cortado en trocitos
• Dos ajíes limos picaditos
• Un cuarto de kilo de cebolla cortado a la pluma
• Un kilo de camote amarillo
• Tres choclos
• Una lechuga
• Sal y pimienta al gusto
• Cien gramos de yuyo

Preparación

A las machas, almejas, chanques, caracoles y choros quítele sus valvas, y luego limpie quitándoles las partes que no son comestibles. En seguida se blanquean pasándolos por agua hirviendo. El pescado y los mariscos córtalos en trozos pequeños y lo colocas en una fuente. Agrégale las dos tazas de jugo del limón, la mitad de la cebolla, los ajíes y el rocoto. Mézclalos y sazona con sal y pimienta, deja que repose por unos quince minutos. Antes de servir, agrega el resto de la cebolla y adorna con hojas de lechuga, trozos de camote y rodajas de choclo y ramitas de yuyo.

Chanfainita

Ingredientes

• Tres cuarto de kilo de bofe
• Kilo y medio de papa pelada y cortada en daditos
• Una taza de cebolla picada
• Cuatro dientes de ajo molido
• Cinco cucharadas de ají panca molido
• Media taza de hierbabuena picada
• Dos cucharadas de orégano
• Un cuarto de taza de aceite
• Una taza de vinagre
• Pimienta, comino y sal al gusto
• Un litro de agua

Preparación

Sancochar el bofe en agua y sal por treinta minutos, terminada la cocción cortarlo en daditos y reservar el agua donde cocinaste el bofe. Aparte hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino y el ají panca. A este aderezo incorporar el bofe picado, las papas, el agua que habías reservado y la taza de vinagre, cuando veas que la papa está cocida y el agua se ha reducido a la mitad, agregar la hierbabuena y el orégano. Ahora prueba el jugo y decide si ya tiene el sabor y el espesito que debe tener, o si tienes que corregir algún detalle. Una vez listo servir acompañado con arroz blanco bien graneado, también lo puedes acompañar con unas tajadas de camote morado.

Chicharrones

Ingredientes

• 2 k (4 lb 8 oz.) carne de cerdo
• Sal
• Agua
• Camotes
• Salsa Criolla

Salsa Criolla: 3 cebollas medianas, peladas y cortadas en rebanadas delgadas 1-2 ají amarillo fresco, sin semillas cortado en rebanadas delgadas ¼ taza de culantro finamente picado

Preparación

Cortar la carne de cerdo en trozos y macerar desde la víspera con sal. Colocar la carne en una olla y cubrir con agua. Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar freír en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna. Pelar los camotes y cortar en rebanadas delgadas. Freír en abundante aceite hasta que estén cocidos.

Salsa Criolla: Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir. Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal, jugo de limón, ají y culantro. Mezclar bien. Reposar ½ hora antes de servir. Servir los chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a un costado.

Chicharrón de Gallina

Ingredientes

• 2 pechugas de pollo
• 4 limones
• Aceite
• Sillao
• Sal y pimienta

Preparación

Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Freímos en una sartén con aceite bien caliente, hasta que estén bien doradas. Servimos en una fuente. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno de sillao y otro con limón y pimienta.

Adobo Arequipeño

Ingredientes

• 6 chuletas de chancho de pescuezo, no de lomo
• 1/2 paquete de ají panca seco rojo ó (6 ajíes)
• 4 dientes de ajo
• 1/2 cucharillita de comino molido
• 2 cebollas no muy grandes
• Sal al gusto
• Concho de chicha de jora (chicha Arequipeña)
• 1 raja de canela no muy grande
• 3 clavos de olor

Preparación

Se compra las chuletas no muy delgadas.  Al ají se le saca la pepa y la vena, se lava varias veces con sal si se desea sin mucho picante. Pero si se desea con mucho picante, se deja la pepa. Una vez lavado el ají, se licua con el comino, el ajo y la sal, agregar un chorro de agua, solo para poder licuar, no tiene que quedar muy espeso. En una olla colocar las chuletas, agregar el ají licuado, moviendo para untarlas todas uniformemente, agregar la chicha hasta que cubra y un poquito más, probar la sal, que esté al gusto de uno. Macerar toda la noche.
Al día siguiente, poner a cocer lo macerado sin agregar nada más, cuando esté 1/4 de hora cociendo (fuego fuerte) agregar las cebollas cortadas gruesas, si la cebolla es muy grande cortar en 6 gajos como de naranja, pero más gruesos, si la cebolla es pequeña, cortar en cuatro. Cocer 1/4 de hora más a fuego fuerte y luego 1 1/2 a fuego lento, agregarle la canela y los clavos de olor desde el comienzo. Ya al sacar se agrega 3 pimientas de olor enteras. Servir con bastante jugo, colocar pan en la mesa porque este plato solo se come con pan.

Adobo a la Norteña

Ingredientes

• 250 gramos de pierna de cerdo
• 1 cucharada de ají colorado molido
• 2 ajíes amarillos secos molidos
• Vinagre
• Aceite
• Sal

Preparación

Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se fríen en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo, cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de fréjoles.

Ají de Gallina

Ingredientes

• 1 Kg. de pollo
• 1 cebolla,
• 100 gr. de queso parmesano,
• 1 tarro de leche evaporada,
• 1 cucharadita de palillo,
• 4 ajíes, mirasol seco licuados,
• 6 rodajas de pan de molde,
• 6 dientes de ajo,
• 1 cucharada. de ají panca licuado (es un ají seco),
• Sal,
• Pimienta,
• Comino a gusto
• Sal a gusto.

Preparación

Dorar la cebolla, ajos, pimienta y comino. Agregar el palillo, ají mirasol y el ají panca Agregar el pollo ya sancochado y deshilachado. Remover. Echar el pan previamente remojado, molido o licuado. Mezclar. Agregar, removiendo la mezcla, la leche y una taza de caldo (el líquido donde se ha hervido el pollo). Añadir el queso parmesano. Remover hasta que agarre punto y se produzcan burbujas sólidas.
Servir con rodajas de huevo duro y una rodaja de papa sancochada. Salpicar queso parmesano.

Ají de Huevos

Ingredientes

• Diez huevos duros
• Una taza de cebolla picada
• 1/2 cucharada de ajo molido
• 1/2 taza de ají mirasol molido
• 1/2 taza de aceite
• Dos tazas de pan remojado en leche (colado o licuado)
• 1/2 Taza de queso parmesano rallado
• Diez papas amarillas medianas y sancochadas
• Dos cucharadas de perejil picado
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Calentar en una cacerola el aceite, añadir la cebolla, el ajo y el ají.
Sazonar con sal y pimienta.  Agregar el pan remojado y dejar cocinar hasta que el aceite aparezca en la superficie. Mover para que no se pegue. Añade los huevos cortados en rajas y el queso parmesano; mézclalos bien. Servir sobre las papas espolvoreando el perejil picado.

Anticuchos de Corazón

Preparación

El corazón se corta por la mitad a lo largo, luego en tiras de 3 cm. de ancho y después en cuadritos. Se colocan en un tazón, se mezclan con todos los ingredientes y se deja macerar de un día para otro.
Ensartar en palitos tres o cuatro trozos y colocarlos a la parrilla.
Con una brochita untar el aderezo mientras se fríen.

Calentar en una cacerola el aceite, añadir la cebolla, el ajo y el ají.
Sazonar con sal y pimienta.  Agregar el pan remojado y dejar cocinar hasta que el aceite aparezca en la superficie. Mover para que no se pegue. Añade los huevos cortados en rajas y el queso parmesano; mézclalos bien. Servir sobre las papas espolvoreando el perejil picado.

Arroz Chaufa

Ingredientes

• 600 gramos de arroz cocido sin sal
• 150 gramos de carne de res
• 4 huevos
• 1/2 taza de cebollita china
• 2 cucharadas de sillao
• Aceite
• Sal

Preparación

Primero, se prepara el arroz graneado sin sal. Luego en una sartén grande con un poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos. Después se añade la carne cortada en cuadritos previamente frita y se mezcla con el huevo. Finalmente agregamos la cebollita china finamente picada y el arroz, colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos

Para la salsa

• 1 yogur,
• 1 cucharada chica de mostaza
• 1/2 cucharada chica de azúcar en polvo
• 4 cucharadas grandes de aceite
• 1 cucharada grande de jugo de limón
• 1 cucharada grande de perejil y de anís finamente cortado
• Sal y pimienta.

Preparación

Prepare el adobo: ponga el jugo de un limón en un plato hondo con el aceite de oliva, la sal y la pimienta, el tomillo molido, una hoja de laurel cortada en pedacitos y el aperitivo (anisado). Revolver con un tenedor. Lave los filetes de pescada y séquelo

Arroz Chaufa de Mariscos

Ingredientes

• Cuatro tazas de arroz cocido y sin sal.
• Un cuarto de kilo de langostinos.
• 150 gramos de calamares.
• Una docena de almejas.
• Una docena de conchas de abanico.
• Media taza de cebolla china.
• Media taza de aceite.
• Cuatro huevos.
• Sal y sillao al gusto.

Preparación

En una sartén grande preparar una tortilla con los cuatro huevos. La retiras, la cortas en trocitos y la colocar nuevamente en la sartén.
Aparte debes limpiar bien los mariscos y langostinos. Corta en trozos lo que haya que cortar, y pásalos por agua caliente. Luego viertes en la sartén primero el arroz y después los mariscos y langostinos, mezclándolos bien con los trozos de tortilla. A este preparado le echas un poco de sal y sillao. Cuando esté a punto, le agregas la cebolla finamente picada.

Arroz con Calamares

Ingredientes

• 400 grs. de arroz
• 500 grs. de calamares
• 2 sobres de azafrán o colorante alimentario
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro pequeño
• Tiras de pimiento rojo asado (vale de lata)
• Sal
• Agua
• Aceite de oliva

Preparación

Lavamos bien el puerro y le cortamos un poco las hojas superiores que veamos que están feas. Picamos el ajo y el puerro y en una sartén amplia o paellera ponemos con un chorro de aceite a dorar primero el puerro y cuando esté casi hecho el ajo (para que éste último no se nos queme). Cuando estén pochaditos añadimos los calamares troceados y rehogamos unos 15 segundos (poco tiempo porque si no se endurecen). Sazonamos y agregamos el agua, esperamos a que hierva y echamos el arroz, removemos el conjunto de nuevo. La cantidad de agua será el doble del arroz y un pelín más.
Añadimos el azafrán o el colorante alimentario, rectificamos la sal (es decir, volvemos a salar) Dejamos cocer al principio a fuego fuerte unos 5 minutos y bajamos el fuego y deja que se haga poco a poco, durante unos 15 minutos más. Antes de que se consuma toda el agua ponle por encima las tiras de pimiento asado.

Arroz con Mariscos

Ingredientes

• Dos docenas de conchas de abanico.
• 150 gramos de langostinos o camarones.
• 200 gramos de pulpo.
• Cuatro tazas de arroz.
• Media taza de alverjas cocidas.
• Dos cebollas medianas.
• Dos dientes de ajo molidos.
• Dos cucharadas de pasta de tomate.
• Dos cucharadas de pimiento panca.
• Media taza de zanahoria picada y cocida.
• Queso parmesano.
• Un pimiento cortado en tiras.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Antes de empezar a preparar el arroz con mariscos debes hervir por separado algunos componentes, que requieren diferentes tiempos de cocción. El pulpo cortado en trozos pequeños unos veinte minutos; los calamares picados, dos minutos; y los langostinos, solamente pasados por agua hirviendo.  En un cuarto de taza de aceite dora la cebolla con los ajos y el pimiento panca. Luego incorpora la pasta de tomate, además de sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté a punto añades las cuatro tazas de arroz crudo con la misma cantidad de agua, la zanahoria y alverjas.  Cuando esté por terminar la cocción agrega los mariscos previamente cocidos y al final las tiras de pimiento.  Retira cuando el arroz esté a punto. Adorna cada plato con una concha medio incrustada, escoltada por dos camarones medianos enteros y cocidos. Espolvorea queso parmesano.

Arroz con Pato

Ingredientes

• Un pato de dos o tres kilos.
• Siete tazas y media de arroz.
• Medio kilo de arvejas.
• Una botella de cerveza negra.
• Una copita de pisco.
• Dos cebollas grandes picadas.
• Media taza de ajo molido.
• Una taza de ají panca molido.
• Dos litros y medio de agua.
• Aceite.
• Culantro.
• Sal y pimienta.

Preparación

Corta en trozos el pato. Colócalo en una vasija, aderézalo con sal y pimienta y macéralo un rato con el Pisco. En una sartén fríe las presas de pato. Aparte; en una olla, fríe la cebolla con el ajo y arvejas. Una vez que la cebolla esté bien cocida, agrégale el ají panca. En seguida echa el pato para que termine de freírse junto con la preparación anterior. Ahora añade la cerveza negra; deja que se consuma y vaya impregnándose con los demás ingredientes. Retira el pato y agrega los dos litros y medio de agua. Una vez que ha roto el hervor, echa el arroz. Cuando empiece a secar, baja la intensidad del fuego y reincorpora las presas de pato, acuñándolas. Cuando el arroz esté cocido apaga el fuego. Espolvoréalo con culantro picado y déjalo reposar un tiempo corto antes de servir.

a posc
Phdmedianos enteros y cocidos. Espolvorea queso parmesano.

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